Viandes et substituts

Des fruits de mer allergènes

Bien souvent les allergies apparaissent dès la tendre enfance et certaines, comme l’allergie au lait ou aux œufs, disparaissent souvent avant l’âge de 7 ans. Or, l’allergie aux fruits de mer a tendance à persister et voire même apparaître à l’âge adulte. En effet, un adulte sur 50 vivrait avec une allergie à un ou plusieurs fruits de mer comparativement à 1 sur 100 chez les enfants. Extenso met en lumière les particularités propres à ce type d’allergies alimentaires ainsi que les précautions que doivent prendre les personnes qui en sont aux prises.



Les coupables

Tout d’abord, bien que selon la classification actuelle de Santé Canada les fruits de mer constituent un seul allergène parmi les 9 principaux allergènes au Canada, cette catégorie regroupe en réalité trois types d’aliments, soient les poissons, les mollusques et les crustacés. Ces deux derniers types sont parfois confondus. Les mollusques se caractérisent par leur coquilles en deux parties et comprennent entre autres les palourdes, les moules et les pétoncles. Les crustacés sont plutôt dotés d’une carapace rigide et d’un corps mou. Les crevettes, les homards et le crabe en sont de bons exemples. Il est tout à fait possible d’être allergique à l’ensemble des fruits de mer, à une seule de ces trois familles ou encore à une ou plusieurs espèces spécifiques. Toutefois, en cas de doute, il est recommandé de consulter un allergologue avant d’introduire un fruit de mer.

Outre les noms d’espèces de fruits de mer, certains mots peuvent indiquer leur présence dans les produits retrouvés à l’épicerie. Il est important de connaître ces termes et de toujours bien lire les listes d’ingrédients. En voici quelques exemples :


Type de fruit de mer Synonymes ou produits à base de l’aliment Sources très probables Sources possibles
Crustacés Crabe, crevette (camaron, gambas), écrevisse, homard (corail, tomalli), krill, langouste, langoustine
(scampis).
Assiette du pêcheur, bouillabaisse, chitosane. Chaudrée, entrée et hors-d’oeuvre, kamaboko, paella
Mollusques Bigorneau, buccin, calmar, coque, coquille Saint-Jacques, couteaux, escargot, huître, moule,
mulettes, ormeau, oursin, palourde, pétoncle, pieuvre, poulpe, sauce aux huîtres, seiche.
Assiette du pêcheur, bouillabaisse, cocktail à base de tomate de type Clamato (palourde) Chaudrée, cocktail à base de tomate épicée, entrée et hors-d’oeuvre, paella, pot au feu, soupes
Poissons Les différentes espèces de poissons (que se soit les poissons d’eau douce ou de la mer),
bouillon de poisson, caviar, kamaboko, Nuoc Mam, pâte d'anchois, rogue, sauce de poisson, sushis,
surimi, tarama (recette à base de mulet).
Assiette du pêcheur, bouillabaisse, court-bouillon. Chaudrée, jus avec oméga-3, paella, pot au feu, sauce worcestershire, soupes, yogourt avec oméga-
3, etc.



Les réactions

Dans tous les cas, ces allergies sont bien souvent associées à des réactions anaphylactiques. Ces dernières sont des réactions exagérées du système immunitaire qui impliquent plusieurs systèmes de l’organisme (cutanés, respiratoires, gastro-intestinaux, cardiovasculaires…). Consultez l’article sur Les allergies alimentaires qui vous renseigne sur la liste des symptômes possibles en cas de réaction allergique. Elles se produisent généralement entre 30 minutes et 2 heures suivant l’ingestion de l’aliment, mais peuvent parfois apparaître 4 heures après le repas. Ces réactions nécessitent l’injection d’adrénaline à l’aide d’un auto-injecteur EpiPen® ou Twin-Ject®. L’évitement strict de toutes traces de l’aliment en cause, c’est-à-dire, l’allergène, est, à ce jour, le seul moyen de prévenir ces réactions qui peuvent être sévères. Pour ce faire, la personne aux prises avec une allergie à un ou plusieurs fruits de mer doit adopter une série de réflexes et d’habitudes pour minimiser les incidents malheureux. Si vous faites une réaction pour la première fois à un fruit de mer, assurez-vous d’éviter de consommer toutes traces de cet aliment et de prendre un rendez-vous avec un allergologue.

 
 

Attention à la contamination

Prenons l’exemple d’une dame qui est allergique aux crevettes. Lorsque celle-ci désire se procurer un filet de saumon, elle doit s’assurer qu’il n’y ait eu aucune contamination croisée ou directe entre son morceau de poisson et l’allergène, dans le cas présent les crevettes. Dans les poissonneries ou les départements qui y sont consacrés dans les épiceries, les risques de contamination sont très élevés. Les planches à découper, les couteaux, les linges utilisés, sans oublier la glace dans les comptoirs de services, sont tous des véhicules susceptibles de contaminer votre pièce de poisson. La solution pour cette dame n’est toutefois pas de se priver de manger du poisson. Dans ce cas particulier, il serait préférable qu’elle consomme du poisson à la maison seulement et qu’elle s’assure que son poissonnier prend toutes les précautions possibles pour éviter la contamination (mettre des gants propres, prendre le filet de saumon directement dans la caisse de saumon reçue…)

 
 

En règle générale, les restaurants ne sont pas des endroits de choix pour consommer un fruit de mer pour la personne allergique à l’un de ces produits. En effet, les risques de contamination en cuisine sont élevés, sans compter la possibilité de contamination chez le fournisseur qui est difficilement contrôlable par le restaurateur. Pis encore, il est risqué de consommer n’importe quel aliment dans un restaurant qui offre des fruits de mer au menu. Il faudrait vraiment que le cuisinier vous assure que votre plat ait été confectionné avec des instruments propres et selon des méthodes appropriées pour minimiser le risque de contamination. En règle générale, les aliments frits sont à proscrire, car bien souvent les restaurants ont un grand bassin d’huile qui sert autant à frire le poisson pané que les pommes de terre frites.
 
 

Allergie aux fruits de mer, allergie à l’iode?

Bien des gens vont affirmer ne pas pouvoir consommer de fruits de mer étant donné qu’ils sont allergiques à l’iode. Or, il est important de comprendre que l’iode est un élément vital et qu’il se retrouve dans de nombreux produits autres que les poissons et fruits de mer, notamment le sel de table, les algues, le lait, le porc, le poulet, certains légumes et certaines céréales. Une allergie aux produits désinfectants à base d’iode ou encore aux produits de contraste iodés n’indique pas d’emblée une allergie à tous ces aliments qui contiennent de l’iode. Ce sont les protéines contenues dans les aliments qui sont responsables du phénomène des allergies alimentaires. La personne allergique aux fruits de mer réagit aux protéines qui y sont spécifiques et non pas à l’iode que ces aliments contiennent. Il n’est pas impossible qu’une personne réagissent aux produits à l’iode et ait de surcroît une allergie aux fruits de mer, mais il s’agirait alors de deux phénomènes distincts.

 
 

Pas de poisson ne veut pas nécessairement dire pas d’oméga-3

Les poissons, plus précisément ceux à chair grasse tel que le maquereau, le saumon ou le hareng, sont d’excellentes sources d’oméga-3, un acide gras essentiel qui joue plusieurs rôles importants dans l’organisme, notamment au niveau du cerveau et du système cardiovasculaire. Il existe trois types d’oméga-3 et les poissons gras constituent la source exclusive de l’un de ces types soit l’acide docosahexaénoïque (ADH). Or, il est bien évident qu’en cas d’allergie aux poissons et fruits de mer, il est nécessaire de se procurer les oméga-3 auprès de d’autres sources. Par exemple, il existe des sources végétales d’omega-3 tel que la graine de lin, les noix et graines, les huiles de canola et de soya. Il existe aussi sur le marché de plus en plus de produits enrichis en oméga-3. Assurez-vous, une fois de plus, de toujours lire la liste des ingrédients, car certains fabricants ont recours aux huiles de poissons gras pour ajouter de l’oméga-3 à leur produit. D’autres fabricants auront plutôt recours aux sources végétales d’oméga-3 et ces produits seront alors sans dangers pour la personne avec une allergie aux poissons et fruits de mer.

 
 

Bref, souvenez-vous qu’une allergie aux fruits de mer, comme toute autre allergie alimentaire, doit être prise au sérieux étant donné le risque qui y est associé et que la prudence est de mise. Toutefois, il est tout à fait possible de vivre normalement lorsqu’on connaît bien la situation. Une connaissance adéquate du sujet permet une bonne gestion de la situation et reste la clé du succès!

 

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