Hygiène et salubrité

La cuisson dénature les aliments et réduit leur valeur nutritive

FAUX, mais… La cuisson peut diminuer la quantité de quelques nutriments contenus dans les fruits et les légumes. Cependant, certains aliments, comme les légumes orangés (carottes, patates douces, etc.) et les tomates, peuvent, au contraire, contenir encore plus d’antioxydants après avoir été cuits.

 

En effet, la cuisson des aliments a parfois des effets inattendus sur les nutriments. Certains d’entre eux peuvent être détruits par la chaleur, d’autres être perdus dans l’eau de cuisson, alors que d’autres sont libérés des cellules grâce à la chaleur. Par exemple, plusieurs recherches ont démontré que la quantité de lycopène (antioxydant) des tomates augmente avec le temps de cuisson !

Il est également important de se rappeler que la cuisson permet de détruire les bactéries indésirables présentes dans certains aliments.

Pour minimiser les pertes de nutriments au cours de la cuisson, différentes méthodes sont possibles : 

 

  • Puisque c’est la chaleur qui détruit la plupart des vitamines, il vaut mieux cuire les légumes et les fruits le plus rapidement possible et les servir aussitôt.
  • Une partie des minéraux et des fibres solubles peuvent passer dans l’eau de cuisson : les sautés, la cuisson à la vapeur et la cuisson au four constituent donc des façons idéales de conserver ces éléments nutritifs. Évitez la cuisson des légumes dans une trop grande quantité d’eau.

 

Des enzymes « vivantes »

Selon les fervents du crudivorisme, la nourriture cuite ne contiendrait pas d’enzymes vivantes. La digestion serait alors moins efficace et la disponibilité des éléments nutritifs moins élevée.

Or, les enzymes des aliments ne résistent pas plus à l’acidité d’un estomac qu’à la cuisson. Une fois dans l’organisme, les enzymes provenant des aliments (qui sont en fait des protéines) sont fragmentés pour devenir des acides aminés. Puis, l’organisme prend ces acides aminés pour reformer les protéines dont il a besoin pour fonctionner, dont les enzymes de digestion. Les enzymes ne sont donc jamais utilisés tels quels.

 

Ceci étant dit, les aliments crus devraient certes être plus souvent présents au menu. Variez donc les méthodes de cuisson et les aliments, et vous augmenterez vos chances de consommer tous les nutriments dont vous avez besoin !

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