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La mention semoule de blé dur est synonyme de grains entiers

FAUX. Les pâtes de semoule de blé dur ne sont pas nécessairement élaborées à partir de grains entiers. Par blé dur, on se réfère à une variété de blé et non pas aux procédés de transformation des pâtes. En effet, il existe différentes variétés de blé dont les plus connues sont le blé tendre vitreux, le blé tendre mou (aussi appelé froment), ainsi que le blé dur. Ce dernier est souvent désigné comme ambré et porte également le nom de blé durum.

 

De blé dur, à semoule, à pâtes alimentaire…

Pour la confection des pâtes alimentaires, le blé dur représente la variété la plus utilisée due à sa richesse en protéines (dont le gluten) qui confère aux pâtes des propriétés visco-élastiques.

Ainsi, l'utilisation du blé dur, qui est d’abord transformé en semoule, permet aux pâtes alimentaires de mieux résister à la cuisson, de demeurer plus fermes et plus collantes. Cependant, le blé dur retrouvé dans la liste des ingrédients ne veut pas dire que les pâtes sont élaborées à partir de grains entiers, mais décrit seulement la variété de blé utilisée.

Un mot sur les grains entiers

Ce qui définit un grain entier d'un grain raffiné découle des procédés de transformation agro-alimentaires, par exemple, lors de la fabrication de farine. Le grain entier, possède encore le son et l'endosperme, tandis que le grain entier intégral contient toutes les composantes du grain, incluant le germe. À l’inverse, le grain raffiné a perdu (par extraction) le son et le germe, ce qui équivaut à une perte de précieux éléments nutritifs (fibres, vitamines, minéraux, acides gras essentiels). Dans le cas des pâtes alimentaires, la semoule utilisée est habituellement produite à partir de grains raffinés.

 

Comment distinguer les produits céréaliers à grains entiers?

Pour reconnaître si un aliment est élaboré avec des grains entiers, on doit retrouver dans le haut de la liste des ingrédients les termes suivants:

 

  • « grains entiers;
  • nom de la céréale suivi de « entier » (par exemple blé entier);
  • « farine de blé entier » suivi de « avec germe » ou « intégrale ».
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