Salubrité alimentaire

La mise en conserve et le botulisme

La mise en conserve consiste en un traitement des aliments à la chaleur, dans un bocal de verre scellé, détruisant la majorité des micro-organismes dangereux pour votre santé.

 

Voici quelques précautions à prendre pour profiter pleinement, et en toute sécurité, de vos récoltes pendant toute l’année…

  

Qu’est-ce que le botulisme?

 

Le botulisme est une maladie s’attaquant au système nerveux. Si un traitement adéquat est suivi, le taux de mortalité relié à cette maladie est de 10%.

 

Bien que la chaleur soit un bon moyen pour détruire les bactéries, elle ne les détruit pas toutes. En effet, les spores de la bactérie Clostridium botulinum peuvent survivre à un traitement des contenants à l’eau bouillante. Et un milieu de faible acidité et sans air comme un bocal scellé en favorise le développement, surtout si les conserves sont entreposées longtemps à la température ambiante.

 

Pendant l'entreposage, cette bactérie produit alors une toxine fatale qui provoque une grave intoxication alimentaire, le botulisme.

Les conserves qui ne se sont pas effectuées de façon adéquate représentent sans doute un des milieux les plus propices à la croissance de C. botulinum surtout si nos conserves contiennent des aliments à faible acidité, comme les légumes, les tomates (sans ajout de jus de citron) les viandes, les poissons et la volaille et même les sauces à spaghetti. En effet, les spores se développent surtout dans les aliments à faible acidité.

Pour être parfaitement sécuritaire, la mise en conserve domestique de tous les aliments exige un traitement à la chaleur exécuté selon des méthodes modernes et éprouvées. Il existe deux méthodes de mise en conserve : le traitement à l’eau bouillante et la stérilisation sous pression (dans une marmite sous pression).

 

Consultez notre article pour plus d’information sur les méthodes de mise en conserve sécuritaire.

 

 

Des précautions additionnelles pour éviter le botulisme

 

  • Même pasteurisé, il est recommandé de ne pas donner de miel aux enfants âgés de moins d’un an. Bien que les spores de C. botulinum ne se multiplie pas dans le miel comme tel, sa toxine peut le faire dans le corps du bébé, vu son système immunitaire immature.

  • Ne jamais consommer les aliments provenant de conserves bombées ou qui fuient. Aucune odeur désagréable ne doit s’en dégager.

  • La méthode la plus efficace pour détruire la toxine de botulisme est de faire bouillir les conserves pendant 10 minutes avant de les consommer.

  • Il est recommandé de prendre des précautions avec les aliments maison qui sont conservés dans l’huile (ex. : huiles parfumées aux fines herbes). Utilisez seulement des ingrédients frais pour la préparation de ces huiles et conservez-les toujours au réfrigérateur. Après une semaine, jetez-les.

  • Lorsque vous faites vos conserves, indiquez la date de confection et suivez la méthode adéquate de mise en conserve.

 

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