Cuisine maison

La mise en conserve sécuritaire

C’est le temps de la mise en conserve! Voici quelques précautions à prendre pour profiter pleinement, et en toute sécurité, de vos récoltes pendant toute l’année…


La mise en conserve consiste en un traitement des aliments à la chaleur, dans un bocal de verre scellé, détruisant la majorité des micro-organismes dangereux pour votre santé.

Cependant, la chaleur ne détruit pas toutes les bactéries. En effet, les spores de la bactérie Clostridium botulinum peuvent survivre à une stérilisation des contenants à l’eau bouillante. Et un milieu de faible acidité et sans air comme un bocal scellé en favorise le développement. Cette bactérie produit alors une toxine fatale qui provoque une grave intoxication alimentaire, le botulisme.

Pour être parfaitement sécuritaire, la mise en conserve domestique de tous les aliments exige un traitement à la chaleur exécuté selon des méthodes modernes et éprouvées. Il existe deux méthodes de mise en conserve : la stérilisation à l’eau bouillante et la stérilisation sous pression (dans un autoclave).

Choisir la bonne méthode

Les méthodes de stérilisation utilisant le four ou le lave-vaisselle ne sont ni efficaces ni sécuritaires.

Les contenants des aliments dont le taux d’acidité est faible doivent être stérilisés sous pression à une température supérieure à 116 °C (240 °F) pour éliminer tout risque de botulisme.

Les spores du Clostridium botulinum ne se développant pas en milieu acide, les contenants des aliments dont le taux d’acidité est élevé peuvent être stérilisés sans danger dans l'eau bouillante.


Aliments à faible taux d’acidité Aliments à taux d’acidité élevé
Légumes Fruits, jus de fruits
Viandes, volailles, fruits de mer, gibiers Confitures, gelées et tartinades de fruits
Soupes, ragoûts Marinades, cornichons, relish, salsas et chutneys
Sauces à spaghetti, aux tomates et aux légumes Tomates avec addition d'acide citrique ou de jus de citron


Quelques précautions additionnelles à prendre

1. Recherchez…

 

  • des aliments de qualité;
  • des pots et des couvercles spécialement conçus pour la mise en conserve.


N’employez jamais de pots de moutarde ou de marinade usagés.

2. Lavez et stérilisez…

 

  • les bocaux avant l’usage. Faites bouillir les bocaux 15 minutes dans l’eau bouillante avant de procéder à la mise en conserve;
  • les mains et les ustensiles.


3. Respectez les caractéristiques de chaque aliment…

 

  • les différents temps et durées de stérilisation;
  • les différentes méthodes de stérilisation (sous pression ou à l’eau bouillante). N’utilisez jamais de marmite sans couvercle ou de four.


Ces informations peuvent être retrouvées dans le Guide Bernardin de la mise en conserve domestique.

4. Rangez les conserves dans un endroit…

 

  • frais;
  • sec;
  • à l’abri de la lumière.


Des conserves maisons bien faites peuvent être conservées pendant environ 1 an.

5. Inspectez minutieusement les pots avant…

 

  • de les ouvrir afin de déceler tout signe de détérioration;
  • de les goûter. Aucune odeur désagréable ne doit s’en dégager.

Prenez le temps de bien faire vos conserves maison. Vous pourrez ainsi déguster les légumes et les fruits de votre potager jusqu’à la prochaine récolte!

 

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