Salubrité alimentaire

Le point sur l’acrylamide

En 2010, un comité d’experts (Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives (JECFA)) concluait que l’acrylamide présentait un danger potentiel pour la santé humaine et suggérait que davantage d’études à long terme soit faite. Voyons-y de plus près!
 

En avril 2002, des scientifiques suédois sonnaient l’alarme : les frites, les croustilles, les céréales à déjeuner et le pain contiennent une substance potentiellement cancérigène, l’acrylamide.

L’acrylamide est une substance connue depuis des décennies : elle est notamment utilisée dans le traitement de l'eau potable et dans l’industrie du papier, des cosmétiques et du plastique.

Auparavant, les scientifiques ne connaissaient que deux sources possibles d’ingestion d’acrylamide : l’eau potable traitée (en infime quantité) et la fumée de cigarette. Puis, en avril 2002, la découverte d’acrylamide dans certains aliments sème la panique à travers le monde.

 

Les modes de cuisson : les grands responsables

L’acrylamide est le résultat des réactions chimiques qui surviennent lorsque les glucides des aliments sont cuits à haute température (plus de 120 °C ou 250 °F).

Les aliments riches en amidon (glucide complexe) comme les pommes de terre et les aliments à base de farine contiennent un type d’acide aminé, l’asparagine. À des températures élevées, l’asparagine réagit avec les sucres naturels des aliments pour former de l’acrylamide.
 

Les aliments frits, cuits au four ou à feu maximal de même que les aliments transformés sont donc susceptibles de contenir cette substance. Les frites et les croustilles présentent les plus hauts taux d’acrylamide. Nous en retrouvons aussi dans le café prêt à boire, le pain grillé, les céréales, les biscuits, le maïs soufflé et les craquelins.

 

Certes, une exposition prolongée à de fortes doses d’acrylamide pure provoque des cancers chez les rongeurs, mais il n’en est pas nécessairement de même de l’acrylamide formée dans les aliments.

 

En 2008, une étude épidémiologique, menée auprès de femmes néerlandaises postménopausées, a étudié l’ingestion d’acrylamide en lien avec le cancer. Par contre, aucun lien n’a été trouvé entre la consommation d’acrylamide et l’apparition de certains cancers.

 

Depuis 2009, Santé Canada a mis au point un programme de surveillance des denrées alimentaires susceptibles de contenir de l’acrylamide dans le but de préparer une base de données plus exhaustive à son sujet. À partir des recherches, ils ont statué l’exposition alimentaire moyenne des adultes à l’acrylamide entre 0,3 et 0,4 microgramme par kilogramme de poids corporel par jour. Étant donné que cet apport est en fonction du poids corporel, les enfants (âgés d’un à huit ans) consomment de plus grandes quantités d’acrylamide que les personnes de tous les autres groupes d’âge. Cependant, compte tenu du manque de données sur les effets de l’acrylamide des aliments sur la santé, aucune recommandation ne peut être faite pour le moment.

 

En outre, Santé Canada incite, tout de même, l'industrie alimentaire à poursuivre ses efforts de réduction de l'acrylamide dans les aliments transformés. Il va jusqu'à permettre, depuis mars 2012, l’usage de l’asparaginase dans certains produits alimentaires. Cet agent ajouté permet de réduire la quantité d’asparagine dans les produits afin de diminuer la quantité d’acrylamide produite pendant la cuisson.
 

 

Du bon et du mauvais dans tout…

La plupart des aliments contiennent naturellement des composés potentiellement cancérigènes et des composés combattant le cancer.

Dans certains aliments, comme les légumes et les fruits, les bénéfices surpassent sans aucun doute les risques. Les aliments frits sont des aliments peu intéressants en terme de valeur nutritionnelle, car ils fournissent peu de vitamines, de minéraux et ils sont riches en  gras.

 

Santé Canada conseille de limiter la consommation d'aliments frits comme les croustilles et les frites. Si vous cherchiez une autre bonne raison de réduire votre consommation de frites et de croustilles, la voilà!


Mais les aliments contenant des glucides cuits au four comme le pain et les céréales à déjeuner feront toujours partie d’une alimentation équilibrée.
 

La fumée de cigarette demeure la plus importante source d’acrylamide au sein de la population générale. Pour réduire les risques de cancer, cessez de fumer et adoptez une alimentation diversifiée et équilibrée, riche en fruits et en légumes, et modérée en aliments gras et frits. Avec cette formule, vous êtes sûr de gagner sur tous les plans!
 

lien Santé Canada: www.hc-sc.gc.ca/francais/media/communiques/2005/dec_acrylamide2.html

 

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