Lait et substituts

Les fromages : sont-ils tous équivalents?

Frais ou affinés, à pâte molle ou ferme, à croûte lavée ou non, fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, au goût doux à corsé, les fromages offrent une multitude de possibilités.

 

Si la production de fromages au Canada se limitait surtout au fromage cheddar dans les années 1800, nous n’avons maintenant plus rien à envier aux pays européens. Produisant actuellement plus de 1 000 différentes variétés de fromages, le Canada se classait d’ailleurs en neuvième position de la production mondiale totale de fromages en 2005.

 

Mais, avec toutes ces possibilités, comment s’y retrouver?

 

Cours fromage 101

 

Tout d’abord, démystifions les 6 catégories de fromages, soit les fromages à pâte ferme, molle, demi-ferme, dure, fraîche et persillée, qui sont classifiés de la sorte selon leur taux d’humidité et leur durée de conservation. En fait, comme les bactéries aiment se développer dans les aliments chauds et humides, les fromages très humides se conservent moins longtemps.

 

Type de fromage

Pourcentage d’humidité (%)

Durée de conservation (réfrigérateur)

Texture

Exemples

À pâte fraîche

80

Moins de 2 semaines

Liquide à onctueuse

Ricotta, cottage

À pâte molle

67-80

Quelques semaines

Crémeuse et coulante

Camembert, brie.

À pâte demi-ferme

62-67

1 semaine à 1 mois

Crémeuse

Oka, mozzarella.

À pâte ferme

50-62

Jusqu’à 1 mois

Élastique, sèche et ferme

Cheddar, gouda, suisse.

À pâte dure

50

Des mois, voire des années

Granuleuse ou craquante

Parmesan, romano.

À pâte persillée (bleu)

62-67

Quelques semaines

Crémeuse et souple

Bleu, Roquefort.

 

Lesquels choisir?

 

Bien entendu, le goût du fromage est un élément incontournable à considérer afin de combler ses papilles gustatives. Saviez-vous toutefois que certains fromages sont moins nutritifs que d’autres?

 

Le fromage est une bonne source de protéines, de calcium, de phosphore, de vitamines et d’autres minéraux. Qu’il soit consommé en collation, ou qu’il soit intégré à un sandwich ou un repas, il contribue ainsi à augmenter notre sentiment de satiété.

 

Toutefois, la teneur en matières grasses (principalement en gras saturés) des fromages peut varier de 3 % à plus de 50 %. Et qui dit plus de matières grasses dit automatiquement moins de protéines. De plus, la teneur en sodium peut varier considérablement selon le processus de fabrication utilisé.

 

Les matières grasses présentes dans les produits laitiers sont des gras saturés et des gras trans naturellement créés par l’action de bactéries présentes chez les ruminants. Les fromages frais, tel le fromage ricotta ou cottage ainsi que les fromages réduits en gras ou partiellement écrémés représentent des choix particulièrement intéressants pour leur contenu plus faible en gras, notamment en gras saturé. À l’inverse, les fromages double ou triple crème ont une teneur en matières grasses plus élevée.

 

En ce qui concerne le sodium, certains produits ultra transformés ne représentent pas des choix nutritifs, qu’il soit réduit en matières grasses ou non. Par exemple, le cheddar fondu à tartiner et les tranches de cheddar fondu, ces produits aux couleurs orangées, contiennent plus de 750 mg de sodium par portion de 50 g, soit le tiers de l’apport maximal tolérable quotidien.

 

Étant donné que le fromage est un aliment dense en énergie, une portion de fromage équivaut à 50 g, soit l’équivalent de 4 doigts collés (index et majeur). Dégustez donc tranquillement chaque bouchée en explorant les multiples saveurs et arômes qui s’offrent à vous. Du même coup, vous serez en mesure de consommer des portions raisonnables, de combler vos papilles et de satisfaire vos envies de fromages.

 

Des fromages riches en calcium

 

Afin de combler vos besoins quotidiens en calcium et de favoriser la santé de vos os, voici quelques suggestions de fromages particulièrement riches en calcium, qui sont pour la plupart disponibles en version réduite en matières grasses :

 

Fromage riche en calcium

Calcium (mg) par portion de 50 g

Gruyère

505

Suisse (emmental)

481

Cheddar

452

Monterey

353

Mozzarella

323

Cheshire

322

Colby

342

Édam

366

Gouda

350

Féta

247

 

*Notez que la teneur en calcium peut varier d’une marque à l’autre et que ce tableau présente une approximation de la quantité de calcium pouvant se retrouver dans ces fromages.

 

Pour savoir si vous consommez assez de calcium, calculez votre profil alimentaire quotidien sur le portail Extenso.

 

À la rescousse des repas express!

 

Le fromage est prêt à être consommé rapidement et peut ajouter des protéines et ainsi améliorer la valeur nutritive de vos repas et vos collations. Qu’il soit gratiné, intégré à une salade, jumelé à une soupe et des craquelins, ou encore servi en dessert avec des fruits, le fromage est un aliment très polyvalent. Il peut ainsi arriver à la rescousse des repas contenant peu de viande, de poisson, de légumineuses et autres substituts de viande. Voici quelques suggestions de fromages particulièrement riches en protéines :

 

Fromage riche en protéines

Protéines (g) par portion de 50 g

Chèvre

15

Gruyère

15

Suisse (emmental)

14

Monterey

14

Mozzarella

12,5

Édam

12,5

Gouda

12,5

Colby

12

Cheshire

12

Cheddar

12

 

Vous avez très faim et êtes tentés de croquer à pleine dent dans une brique de fromage? Saviez-vous que le fromage est surtout soutenant à long terme? Ainsi, pour calmer votre faim rapidement, il est préférable d’opter pour des produits céréaliers, des fruits, du lait ou du yogourt qui contiennent davantage de glucides, ou encore de combiner un fruit ou un muffin maison à quelques cubes de fromage.

 

Un cas d’exception

 

Par ailleurs, saviez-vous que le fromage à la crème n’est pas considéré comme un fromage dans le Guide alimentaire canadien? Ceci s’explique par le fait qu’il contient peu de protéines et de calcium contrairement aux autres fromages. Pourquoi ne pas essayer de garnir vos rôties de tranches de fromage cheddar en remplacement du fromage à la crème?

 

Comment conserver ce précieux aliment?

 

Comme cet aliment peut être plutôt coûteux, il convient de le traiter avec soin afin d’assurer sa conservation. Pour ce faire, il est recommandé de conserver les fromages entiers dans leur emballage d’origine et d’emballer les autres dans un papier ciré enveloppé dans une feuille d’aluminium, à l’exception du bleu qui préfère être conservé dans un linge humide. Ils peuvent également être emballés dans un contenant en plastique hermétique pour éviter qu’il y ait échange d’odeurs avec d’autres aliments du réfrigérateur.

 

Saviez-vous qu’il est possible de congeler certains fromages à pâte ferme, tels le cheddar et le suisse? Vous pouvez aussi râper ces fromages avant de les surgeler afin qu’ils soient prêts à être utilisé rapidement.

 

Intolérant au lactose : des options s’offrent à vous

 

La plupart des fromages ne contiennent pas ou presque pas de lactose. Étant donné qu’en matière d’intolérance alimentaire, tout est une question de tolérance individuelle, plusieurs personnes intolérantes au lactose sont en mesure de consommer plusieurs fromages. Seulement les fromages non affinés à pâte fraîche comme le fromage cottage ou ricotta contiennent une quantité non négligeable de lactose. Ils se comparent aux yogourts et contiennent environ deux fois moins de lactose qu’un verre de lait.

 

Pour encourager les producteurs de fromages du Québec qui concoctent de délicieux fromages variés avec soin, visitez le site Fromages d’ici ou télécharger l’application Mon Carnet pour accéder au grand répertoire des fromages d’ici. 

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