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Les huiles en aérosol

Les huiles en aérosol (ou « enduits anti-adhésif en vaporisateur ») tels que le PAM sont de plus en plus populaires. On en trouve plusieurs variétés à l’épicerie : à l’huile, à l’huile d’olive, aromatisé au beurre, à usage professionnel etc. Ils sont très pratiques, avouons-le, pour empêcher les aliments de coller aux moules et aux surfaces de cuisson. Mais sont-ils vraiment avantageux de point de vue nutritionnel? Et posent-ils un risque pour la santé?

 

Que contiennent les huiles en aérosol?

Le premier ingrédient de toutes les huiles en aérosol est de l’huile. Il peut s’agir d’huile de canola, d’olive extra vierge, ou de soya. Ils contiennent tous aussi de la lécithine de soya, pour améliorer davantage leurs propriétés anti-adhésives.

Les produits comme le PAM Professional ou le PAM Grillades sont plutôt à base de gras hydrogénés ou encore d’huile de palme. Ces huiles résistent mieux à la chaleur que les autres huiles: ils ont moins tendance à brûler et à noircir que le PAM ordinaire. On leur ajoute aussi des produits comme le diméthylpolysiloxane (traduction : du silicone) pour empêcher le produit de mousser et pour améliorer encore plus ses propriétés antiadhésives. Ces produits sont recommandés pour la cuisson à la poêle, au wok, et pour les grilles du BBQ.

Les produits aromatisés au beurre contiennent en plus, un arôme naturel qui imite le goût du beurre et un colorant (roucou ou bêta-carotène) pour leur donner une couleur jaunâtre.


Sont-ils sécuritaires?

Le risque posé par ces produits tient du fait qu’ils contiennent des gaz inflammables comme agent propulseur. Les agents propulseurs permettent à l’huile d’être expulsée de la canette sous forme de fines gouttelettes. Les 2 propulseurs utilisés sont le propane (le même que pour nos BBQ!) et l’isobutane (un dérivé du butane qui est utilisé dans les briquets). Ces deux gaz sont extrêmement inflammables! C’est pourquoi les canettes portent les avertissements « Danger inflammable» et « Danger peut exploser » directement sur l’étiquette. Par ailleurs, on peut lire sur le produit, qu’il ne faut pas les utiliser en présence de flammes nues ou d’étincelles, les faire chauffer, les mettre dans de l’eau chaude ou près d’une source de chaleur, d’un radiateur ou d’une cuisinière, ou les vaporiser directement dans un four chaud. On averti même qu’il ne faut pas les vaporiser sur la grille chaude du BBQ .

Pour les utiliser de manière sécuritaire, il faut les vaporiser sur des surfaces froides (grilles, poêlon, plaque), avant de les chauffer. On peut aussi vaporiser l’aliment. Et surtout, ne laisser pas la canette à côté du feu ou du BBQ allumé!!


Est qu'on retrouve du propane ou de l’isobutane dans l’aliment?

La sécurité de ces deux agents propulseurs a été évaluée par un comité scientifique de la commission européenne sur la sécurité des produits. Ce qu’il faut savoir, c’est que le propane et l’isobutane s’évaporent presque instantanément à la sortie de la canette. Il n’en reste que des traces dans l’aliment après la cuisson (moins de 0,1 mg par kilogramme de produit).


Valeur nutritive

Sauvons-nous des calories en utilisant ces produits? Ça dépend de combien de temps on pèse sur la gâchette! Ce qu’il faut comprendre, c’est que gramme pour gramme, les vaporisateurs d’huile fournissent autant de calories que des huiles ordinaires en bouteille, soit 9 calories par gramme. Cela représente environ 1 seconde d’utilisation. Plus on vaporise longtemps, plus on applique d’huile. Grosso modo, chaque seconde de vaporisation donne 10 calories.


Conclusion

Les produits sont sécuritaires S’ILS SONT UTILISÉS CORRECTEMENT. Passons pour les calories sauvées… c’est plutôt négligeable, à moins de les utiliser parcimonieusement. Et ayons une pensée pour l’environnement : plutôt que jeter ces canettes à la poubelle, pourquoi pas opter pour une pompe ré-utilisable? Vous les trouverez dans les boutiques de cuisine.

 


 

Cet article est tiré de la chronique de Christina Blais à l'émission de Ricardo (octobre 2008).

 

 

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