Légumes et fruits
Pour bien des gens, le jus d’orange matinal constitue la principale source de vitamine C de la journée. La teneur en vitamine C est-elle équivalente pour tous les jus d’orange offerts sur le marché? Extenso a fait le tour de la question pour vous.
Fragile, la vitamine C!
De toutes les vitamines, la vitamine C est certainement la plus fragile. Sensible à la lumière, à la chaleur (cuisson) et à l’air, elle est rapidement détruite. Cependant, elle est plus stable en milieu acide, comme dans les jus de fruits.
Le contenu en vitamine C des jus (d’orange) est très variable. Il dépend, entre autres, de la variété et de la maturité des oranges, de la manipulation des fruits frais, des procédés de transformation (pasteurisation, congélation), du temps d’entreposage et de l’emballage.
Vitamine C et pasteurisation des jus
Des études ont analysé les concentrations de vitamine C des jus d’orange immédiatement avant et après différentes techniques de transformation.
Résultats : la pasteurisation ne semble pas détruire la vitamine C dans les jus d’orange.
Comment expliquer que les jus (d’orange) réfrigérés, qui sont pour la plupart pasteurisés, contiennent à l’achat 25% moins de vitamine C que les jus concentrés congelés fraîchement reconstitués?
Les données ne sont pas très claires à ce sujet, mais deux hypothèses sont émises :
- Le délai entre l’achat et la production pourrait être le facteur responsable de la perte de vitamine C dans les jus réfrigérés. En effet, il semble que de 10 à 20 jours peuvent s’écouler entre la production du jus et sa disponibilité sur les tablettes.
- Une détérioration plus rapide de la vitamine C dans les jus pasteurisés peut également être en cause.
Jus d’orange : dépêchez-vous de les consommer
Toutes les études sont unanimes sur 2 points importants :
- Plus le temps d’entreposage des jus est long, plus la perte de vitamine C est élevée.
- Après ouverture, la vitamine C des jus d’orange disparaît à un rythme de 2% par jour!
Généralement, le jus d’orange concentré congelé est celui qui contient le plus de vitamine C. Le jus d’orange réfrigéré arrive au deuxième rang, et le contenu en vitamine C du jus « tablette » est parfois plus faible.
À retenir
- Les jus concentrés congelés consommés dans la semaine qui suit la préparation sont, parmi les jus d’orange, les meilleures sources de vitamine C.
- Les jus d’orange réfrigérés devraient être achetés de 3 à 4 semaines avant la date limite de conservation et consommés dans la semaine qui suit l’ouverture.
- Ne faites pas trop de réserves de jus.
Jus pasteurisés vs non pasteurisés?
La pasteurisation est un traitement thermique qui vise à tuer les micro-organismes et à inactiver les enzymes qui pourraient altérer le produit ou le rendre impropre à la consommation humaine. Elle est la méthode la plus utilisée pour la conservation des jus de fruits.
En 1980 et 1998, deux éclosions de toxi-infections alimentaires survenues au Canada ont été associées à du jus de pomme non pasteurisé. Ce sont surtout les bactéries E. coli 0157:H7 qui ont été mises en cause. Aux États-Unis, des cas de décès chez de jeunes enfants ont été recensés à la suite de la consommation de jus contaminés.
Les jeunes enfants, les personnes âgées et les sujets présentant un déficit immunitaire courent un plus grand risque de souffrir de complications d’une maladie contractée après avoir consommé du jus non pasteurisé contaminé.
L’étiquette de certains produits indiquera si ceux-ci ont été pasteurisés, mais ce n’est pas toujours le cas.
La plupart des jus non pasteurisés peuvent être achetés sous forme de jus fraîchement pressés dans les vergers locaux, les éventaires routiers, les comptoirs à jus et parfois dans des bacs réfrigérés ou sur de la glace dans la section des fruits et légumes des épiceries.
Santé Canada encourage les producteurs à apposer la mention «UNPASTEURIZED/NON PASTEURISÉ» sur l’étiquette des produits visés afin que le consommateur puisse prendre une décision plus éclairée concernant l’achat du produit. Toutefois, cette nouvelle politique est volontaire (non obligatoire).
Quoi faire pour se protéger?
Santé Canada propose les conseils suivants :
- À titre de précaution supplémentaire, faire bouillir le jus non pasteurisé.
- Éviter de servir des produits non pasteurisés aux personnes les plus à risque.
- Ne pas penser que la congélation ou la réfrigération rendront le jus non pasteurisé plus sûr.
- Garder ces produits au réfrigérateur et respecter les dates limites de conservation.
Références
- Alwazeer D, Delbeau C, Divies C, Cachon R. Use o redox potential modification by gas improves microbial quality, color retention, and ascorbic acid stability of pasteurized orange juice. Int J Food Microbiol 2003; 89: 21-29.
- Gil-Izquierdo A, Gil MI, Ferreres F. Effect of processing techniques at industrial scale on orange juice antioxidant and beneficial health compounds. J Agric Food Chem 2002; 50: 5107-5114.
- Johnston CS, Bowling DL. Stability of ascorbic acid in commercially available oranges juices. J Am Diet Assoc. 2002; 102: 525-529.
- Santé Canada. Votre santé et vous – Jus de fruits non pasteurisés. [En ligne]. http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/food-aliment/juice-jus-fra.php. (Page consultée le 4 juillet 2012).
- Yeom HW, Streaker CB, Zhang QH, Min DB. Effects of pulsed electric fields on the quality of orange juice and comparison with heat pasteurization. J Agric Food Chem. 2000; 48: 4597-4605.