Produits céréaliers

Les riz sont-ils tous équivalents?

Le riz est la céréale la plus cultivée à travers le monde après le blé. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), 415,4 millions de tonnes de riz sont consommés annuellement dans le monde, ce qui lui confère le statut de l’aliment le plus consommé sur la planète. Pas moins de 40 000 variétés de riz existent actuellement et les tablettes des épiceries offrent une panoplie de riz de plus en plus vaste. Mais de tous les riz, c’est encore le riz brun qui remporte la palme d’or pour sa valeur nutritive et son prix!

 

Il existe plusieurs types de riz : à grains longs, à grains moyens ou à grains courts ; collants ou non ; blancs, bruns, étuvés, assaisonnés. Pour vous aider à vous y retrouver, voici trois grandes catégories de riz, en commençant par les meilleurs choix :

1 – Le riz brun

Le riz brun est un riz à grain entier qui contient encore le son et le germe, possède une teneur plus élevé en fibres, en minéraux et en vitamines du groupe B. C’est le plus nutritif des riz, car seule l'écorce a été enlevée. Avec son goût délicat de noisette, le riz brun ajoute un parfum agréable aux différentes recettes et plats principaux. Son temps de cuisson est de 45 minutes. On trouve maintenant sur le marché du riz basmati, au jasmin ou glutineux brun. Servi froid, le riz peut s’intégrer à vos salades ou à vos bol-repas.

 

Renfermant encore le germe, le riz brun est plus susceptible de rancir. Pour éviter qu’il ne dégage des odeurs désagréables, conservez-le au réfrigérateur dans un contenant hermétique et consommez-le dans les 6 mois suivant l’achat.

 

On retrouve maintenant sur le marché du riz brun étuvé. Il est précuit à la vapeur avant d’être dégarni de son écorce. L’étuvage permet de transférer une partie des éléments nutritifs compris dans l’écorce et le son vers l’intérieur du grain, et réduit le temps de cuisson de 45 à 20 minutes.

 

Saviez-vous que le riz sauvage n’est pas un riz?

 

Le riz sauvage n’est pas un riz, mais plutôt le grain d’une plante sauvage, le roseau. Celui-ci pousse principalement dans les marais et les lacs calmes du Canada et des États-Unis. Ce riz très recherché est de couleur noirâtre et sa saveur de noisette est très prononcée.

 

Le riz sauvage contient deux fois plus de protéines et presque trois fois plus de fibres que le riz brun, ce qui le rend encore plus nutritif. Son contenu en riboflavine et en niacine (des vitamines du groupe B) est également plus élevé que celui du riz brun. Seul bémol, son coût élevé.

 

Truc nutritif et économique : mélanger ¼ de tasse de riz sauvage avec ¾ de tasse de riz brun ou blanc.

 

2 – Le riz blanc

 

La catégorie des riz blancs inclut le riz arborio et les riz parfumés.

Le riz blanc ordinaire est un riz qui a été poli pour enlever le son et le germe, ce qui réduit son contenu en fibres, en minéraux et en vitamines du groupe B et son temps de cuisson (10 à 15 minutes).

Le riz arborio est un type de riz blanc à grain moyen ou court. Bien connu des Italiens, il est la principale vedette du risotto et des poudings au riz. Ce qui le distingue des autres riz à grains moyens comme le calrose, c’est le centre de son grain qui demeure légèrement al dente après la cuisson.

Les riz blancs parfumés sont beaucoup plus savoureux que les autres variétés de riz blancs. Parmi ces riz, on trouve le riz basmati, un riz à grain long indispensable à la cuisine indienne, ainsi que le riz au jasmin, un riz à grain long utilisé dans la cuisine thaïlandaise.

 

Le riz blanc étuvé a été précuit avec le son et le germe avant d’être dégarni de son écorce, réduisant le temps de cuisson de 10 à 20 minutes. Comme pour le riz brun étuvé, une petite partie des vitamines présentes dans le germe et le son est absorbée dans le grain de riz, contrairement aux fibres qui sont perdues par le processus de polissage.

 

3 – Le riz à cuisson rapide ou riz blanc précuit (instantané)

Le riz à cuisson rapide a été entièrement précuit, puis déshydraté. Il cuit en moins de 5 minutes. Le riz instantané a peu de goût et sa texture est granuleuse. Ce type de riz est souvent enrichi de fer et de vitamine B, ce qui lui donne une valeur nutritive similaire à celle du riz blanc ordinaire. Cependant, il est beaucoup plus coûteux, puisqu’il a subi plusieurs transformations.

 

Les riz assaisonnés

La plupart des riz assaisonnés sont des riz blancs étuvés auxquels on a ajouté d’autres ingrédients déshydratés comme des tomates, des fines herbes, du fromage, etc.

Mais, attention, ces riz peuvent contenir beaucoup de sel, d’additifs alimentaires et parfois des matières grasses. Les riz non assaisonnés demeurent sans contredit de bien meilleurs choix.

 

Les riz les moins transformés : plus économiques et plus nutritifs!

 

Plus le riz subit de transformations, plus son prix augmente. Autrement dit, ce que vous gagnez en temps et en cuisson avec le riz instantané, vous le perdez en valeur nutritive et en argent.

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