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3 octobre 2012

L'huile de noix de coco en cuisine

par Philippe Grand dans

Entre four et frigo

Depuis quelques mois, on entend beaucoup parler de l’huile de noix de coco comme étant une huile miracle. Mais qu’en est-il en cuisine? Il n’y pas si longtemps,  j’ignorais tout de ses applications en cuisine. Alors, j’ai décidé de la tester. Voici les réponses à quelques questions qui ont surgi au cours de mes tests.

 

On en trouve où?

À l’épicerie, j’en ai trouvé dans la section des aliments bio. J’en ai aussi trouvé dans des magasins d’aliments naturels. Elle est offerte sous deux formes : vierge et raffinée.

 

Quelles sont les différences entre les huiles de noix de coco vierge et raffinée?

L’huile de noix de coco vierge (à gauche) est simplement extraite par pression de la pulpe fraîche de la noix. Ce faisant, l’huile conserve le goût et l’odeur de la noix de coco. L’huile raffinée (à droite) est extraite du noyau séché de la noix de coco à l’aide de solvants, et est ensuite raffinée et désodorisée. Le raffinage ne change pas la composition des gras.

 

 

Comment l’huile de noix de coco se compare-t-elles aux huiles qu’on utilise fréquemment en cuisine, entre autres les huiles d’olive et de canola? 

  1. Le goût. Si on utilise de l’huile de noix de coco vierge, c’est qu’on aime la noix de coco. L’huile de noix de coco vierge est très odorante, et ça le devient encore plus à la cuisson. Par contre, celle raffinée ne goûte presque rien, tout comme les huiles de canola ou d’huile d’olive raffinées. 
  2. L’état à la température de la pièce. Par son contenu important en gras saturés, l’huile de noix de coco est solide à la température de la pièce, alors que les huiles de canola et d’olive sont liquides.
  3. Le prix. L’huile de noix de coco, vierge ou raffiné, a un prix près de deux fois plus élevé que celui de l’huile d’olive qu’on retrouve dans les supermarchés et près de 4 fois plus élevé que celui de l’huile de canola.

 

Comment la conserver?

Après ouverture du contenant, on conseille de conserver l’huile dans un endroit frais ou au réfrigérateur. Prenez note qu’elle devient très solide au réfrigérateur. Prévoyez le coup et sortez-la quelques heures en avance pour qu’elle ramollisse. Pour l’utiliser dans des vinaigrettes, il faut la réchauffer au-dessus de 25°C afin qu’elle se liquéfie, ce qui n’est pas très pratique quand on est pressé.

De mon côté, je préfère la conserver dans un endroit frais, loin de sources de chaleur. De cette façon, elle est plus facile à mesurer lorsque j’en utilise dans des recettes de pâtisseries.

 

L’huile de noix de coco dans les recettes de tartes et biscuits

Le fait qu’elle soit solide à la température de la pièce la rend intéressante à utiliser dans les pâtisseries.

 

Dans les pâtes brisées, vous pouvez la substituer entièrement au beurre ou au shortening. Elle donne une croûte feuilletée au goût de noix de coco . C’est délicieux dans une tarte aux pommes. On peut imaginer plusieurs autres combinaisons savoureuses mariant le goût de la noix de coco avec celui de fruits de saisons, comme les fraises, les framboises, les pêches et la citrouille.

 

Dans les recettes de biscuits, remplacez la quantité de beurre par environ 75 à 80% d’huile de noix de coco. De cette façon vous ajoutez la même quantité de gras à la recette, puisque le beurre en contient environ 80%. J'ai testé cette proportion dans une recette de sablés aux cerises séchées. Ils ont tous été mangés. Rapidement. 

 

 

L’huile de noix de coco pour sauter des aliments

Le point de fumée* de l'huile de noix de coco raffinée est de 185°C (365°F). Elle est approprié pour la cuisson à feu moyen-élevé, comme saisir à la poêle des morceaux de viandes, poissons, tofu et légumes.  

 

L’huile vierge a un point de fumée variant entre 140°C (280°F) et 175°C (350°F) selon la marque. Dans le doute, contactez la compagnie. En général pour l’huile vierge, on privilégie des cuissons à feu doux ou moyen. On peut aussi l’ajouter en fin de cuisson pour donner un goût de noix de coco aux aliments préparés, un peu comme on ferait avec un filet d’huile d’olive sur certains plats.

 

En bref, est-ce que je vais en racheter?

Oui, mais seulement de l’huile vierge. Pour en faire usage lorsque j’ai envie de donner un twist exotique au goût de noix de coco à certaines recettes.

 

* Le point de fumée représente la température où l’huile se met à fumer. À partir de ce point, l’huile développe plusieurs composés toxiques. Mieux vaut la jeter et recommencer.