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27 septembre 2016

Mes trois courges préférées pour des purées

par Philippe Grand dans

Entre four et frigo

Puisque la saison des courges bat son plein, c’est le temps d’expérimenter avec tout plein de sortes de courges. En voici trois qui font d’excellentes purées à incorporer dans des recettes de desserts.

 

#1 le choix de la courge

Perso, j’aime les courges qui ont une chair sèche, c’est mon critère #1. Je trouve qu’elles sont plus utiles. On évite l’étape plate d’assèchement de la chair trop humide, ce qui doit être fait quand on cuisine avec de la citrouille par exemple. Mes préférés pour les purées sont l’ambercup, la buttercup et la marina di chioggia. J’aime aussi la sweet mama. On trouve l’ambercup et la buttercup de plus en plus dans les marchés publics, et même dans les supermarchés. La marina di chioggia est plus rare, mais si tu la trouves, sautes dessus!

 

 

 

De gauche à droite: Buttercup, Marina di Chioggia et Ambercup

 

Une autre raison qui explique ma préférence pour l’ambercup et la buttercup, c’est qu’elles ne sont pas immenses. Donc, tu ne retrouves pas avec un litre de purée lorsque tu en cuis une. La marina di chioggia est plus grosse, alors c’est bien de penser à son affaire avant de la cuire, c’est-à-dire trouve deux-trois recettes où tu pourras l’intégrer et invite ton voisin pour un après-midi de cuisine.

 

#2 Technique toute épreuve

Tu allumes ton four à 180 °C (350 °F). Tu t’assures qu’une grille est au milieu. Tu mets une feuille de papier parchemin sur une plaque. Tu coupes la courge de ton choix en deux et tu enlèves les graines. Ensuite, tu déposes tes moitiés sur ta plaque, le côté coupé vers le bas. Et tu les mets au four jusqu’à ce que ça sente bon. «Sentir bon» prend environ 45 à 75 minutes selon la grosseur de ta courge. Quand ça sent bon, tu vérifies si un de tes doigts s’enfonce facilement dans la courge. Si c’est le cas, ta courge est cuite. Après, trempe ton doigt dans l’eau froide si tu viens de te brûler. Sors la courge et laisse-la tempérer. Une fois tiède, t’as moins de chance de brûler tes autres doigts. Ramasse la chair avec une cuillère, puis mets-la dans un contenant au réfrigérateur jusqu’à ce que t’en aies besoin (idéalement dans les prochains jours, sinon mets-la dans un sac hermétique au congélateur).


 

#3 L’incorporer

Tu peux maintenant incorporer ta purée de courge pas mal n’importe où. La question qu’il faut que tu te poses, c’est : «est-ce que je veux que ça goûte la courge ou non». Il y a beaucoup de recettes où on te dit que c’est à la courge ou à la citrouille, mais quand tu y goûtes, tu goûtes seulement les pépites de chocolat ou les épices à tarte à la citrouille. L’ambercup, la buttercup et la marina di chioggia ont toutes un goût sucré et doux, donc les épices et autres condiments sont à utiliser avec parcimonie.

 

Muffins et pains : Pour des muffins à la courge, tu peux facilement intégrer 250 à 375 ml de purée pour une recette de base. La purée étant épaisse, elle remplace une partie du gras de ta recette. Ta purée peut aussi remplacer la purée de banane dans une recette de pain aux bananes.

 

Biscuits : Pour tes biscuits, tu peux incorporer ta purée à ton mélange de pâte à biscuits. Privilégie les recettes où les biscuits sont déposés à la cuillère sur la plaque. Comme la purée est humide, tes biscuits auront plus une texture gonflée et tendre qu’une texture moelleuse ou craquante. Selon les recettes, on retrouve environ 250 ml à 300 ml de purée pour 500 à 750 ml de farine. Tu peux aussi mettre ta purée entre deux biscuits sablés, au lieu de mettre de la confiture.

 

Tartes : La purée de courge est plus savoureuse que celle de la citrouille, et tu peux la substituer entièrement. Il faut juste t’assurer que la purée soit vraiment lisse, alors passe-la au robot culinaire, surtout si la recette utilisait de la purée de citrouille en conserve.

 

Bonne saison des courges!