Blogue

24 mai 2016

Pour ne pas toujours manger le même saumon, sans sortir de ta zone de confort

par Philippe Grand dans

Entre four et frigo

La semaine dernière, le saumon AquAdvantage génétiquement modifié, fut jugé salubre pour être utilisé dans l’alimentation humaine et animale respectivement par Santé Canada et l’Agence canadienne d’inspection des aliments.

 

L’arrivée de ce saumon n’est pas pour tout de suite. La compagnie qui produit ce saumon a dit que cela prendrait au moins un an avant de pouvoir en offrir, et ce, en quantité limitée. Une fois sur nos étals, ce saumon génétiquement modifié risque d’être difficile à identifier puisque Santé Canada n’exigera pas qu’il soit identifié comme tel par son étiquetage. D’où l’importance d’avoir une bonne relation avec ton poissonnier.

 

Question à poser à ton poissonnier préféré : Où ce poisson a-t-il été pêché? Et comment?

 

D’ici là, c’est le temps de découvrir d’autres sortes de poisson que le saumon. Je t’en propose trois qui ressemblent pas mal au saumon (pour que tu ne perdes pas tes repères), dont deux qui sont cultivés de façon durable au Canada (solides points bonus).

 

 

Mon préf - L'omble chevalier

Couramment appelé à tort*** Omble de l’Arctique
Nom anglais Arctic char
Nom latin (à partager à tes collègues de classe si tu es au secondaire et que tu suis encore des cours de latin) Salvelinus alpinus

 

L’omble chevalier est plus petit que le saumon. Donc, ce n’est pas avec un filet d’omble que tu peux te faire des gros cubes pour tes brochettes. Un filet d’omble a en général 2 à 3 cm d’épaisseur sans plus, alors qu’il n’est pas rare de voir des filets de saumon de 4 à 5 cm d’épaisseur. L’omble a un goût très doux et moins intense que celui du saumon. Sa chair est aussi plus tendre et fragile que celle du saumon. Si tu aimes te faire des soirées sushi, je te conseille fortement l’omble chevalier. Si tu prévois cuire un pavé d’omble à la poêle, je te suggère de garder la peau pour éviter que ton pavé se défasse en morceaux quand t’essaies de le flipper dans ta poêle qui fut, dans une autre vie, antiadhésive.

 

  • Conseil de cuisson à la poêle : attends qu’une belle croûte se soit formée sur le côté qui est en contact avec ta poêle avant de le tourner de bord. Sinon, la chair et la peau colleront à ta poêle et tu seras triste.

 

Même s’il existe de la pêche commerciale et sportive d’omble chevalier, la majorité de l’approvisionnement provient d’aquaculture en système fermé dans des bassins sur la terre ferme, notamment en Nouvelle-Écosse. Il est donc offert à l’année.

 

 

Le frère qui lui ressemble beaucoup, mais qui n’est pas son jumeau – La truite arc-en-ciel

 

Couramment appelé à tort Truite saumonée (salmon trout)
Le terme «truite saumonée» désigne l'omble de fontaine (voir plus bas)
Nom anglais Rainbow trout, steelhead
Nom latin (à partager à une conquête en devenir lorsque tu cuisines pour elle/lui)

Oncorhynchus mykiss

 

 

La truite arc-en-ciel est à peu près de la même taille que l’omble. Les pavés ou les filets entiers de truite se cuisent aussi bien au four qu'à la poêle. Le goût de la truite est plus doux que celui du saumon ou de l'omble de fontaine. Certains disent même que la chair de la truite arc-en-ciel a un goût de noisette, mais personnellement, je trouve plutôt qu'elle a un goût de truite.

 

  • Conseil de cuisson au four: Un filet de 2,5 cm d'épaisseur qui cuit à 350 °F pendant 10 à 12 minutes, verra sa température augmenter d'au moins 8 °C après 5 minutes de repos. Si tu utilises un thermomètre de cuisson, sors le filet du four lorsque la température interne atteint 53-55 °C. De cette façon, tu éviteras que la chair ne devienne trop sèche.

 

Au Québec, plus précisément dans les Cantons-de-l’Est, la ferme piscicole des bobines inc. produit des truites arc-en-ciel. La ferme a d’ailleurs reçu la certification d’Ocean Wise, un organisme qui fait la promotion de la pêche et de l’aquaculture durable. Tu peux même faire un peu d’agrotourisme dans la région et aller en acheter directement sur place. Julie Aubé en parle d’ailleurs dans son livre Prenez le champ! Si tu n’as jamais vraiment goûté à un poisson frais, qui est vraiment frais, ça vaut le détour, car ça goûte la noisette.

 

 

Le grand frère qui rougit – L'omble de fontaine

Couramment appelé  Truite saumonée, truite rouge, truite mouchetée, saumon de fontaine
Nom anglais Brook trout, speckled trout
Nom latin (à dire à ton poissonnier pour lui montrer que tu sais maintenant la différence entre l'omble chevalier, la truite arc-en-ciel et l'omble de fontaine)

Salvelinus fontinalis 

 

 

L'omble de fontaine est surtout connu et vendu sous le nom de truite saumonée. Sa grande caractéristique est sa chair qui frôle le rouge vif (ou rouge orange... mes yeux ont de la misère à distinguer les couleurs), rappelant un peu la couleur du saumon sockeye. Il n'est pas rare de trouver des filets ou des pavés d'omble de fontaine grand format ayant 4 à 5 cm d'épaisseur. Cette grosseur est d'ailleurs idéale pour la cuisson au barbecue.

 

  • Conseil de cuisson pour éviter l'espèce de gelée blanche bizarre: Si tu trouves répugnante la gelée blanche (albumine) qui se forme à la surface de ton poisson lorsqu'il cuit, voici un truc pour l'éviter. Fais tremper pendant 10 minutes ton filet dans une solution d'eau salée (15 ml de sel pour 250 ml d'eau). Le sel dissout partiellement les fibres musculaires en surface, et lorsqu'elles cuisent, elles ne peuvent plus se resserer et expulser l'albumine.

 

L'omble de fontaine est un poisson d'élevage qui vient d'un peu partout à travers le monde. Il demeure un bon choix, mais je préfère les deux précédents puisqu'ils proviennent du Canada.

 

 

***Maîtriser la toponymie des poissons est un exercice cognitif assez stimulant merci. Il n’est pas rare de tomber sur un nom de poisson qui ne désigne pas le même poisson en français et en anglais. Par exemple,  le thon albacore en français se traduit en anglais par yellowfin tuna, alors qu'albacore tuna en anglais se traduit en français par thon germon. Des heures de plaisir! Si t'as des doutes avec les appellations français-anglais, consulte le grand dictionnaire terminologique de l’Office québécois de la langue française. C'est une précieuse ressource qui contient, oui oui, beaucoup de termes latins.