Le gras de canard : bon ou mauvais?

On apprécie le canard pour sa chair savoureuse. En cuisinant le canard, plusieurs récupèrent le gras pour l’utiliser comme gras de cuisson en remplacement du beurre ou même de l’huile d’olive. En plus du goût conféré aux aliments qui sont cuits dans ce gras, cette pratique est-elle justifiée en ce qui a trait à la valeur nutritive?

Entre l’huile d’olive et le beurre…

Les gras polyinsaturés et monoinsaturés, présents dans les huiles végétales, les noix et le poisson, procurent des bienfaits pour la santé du cœur. Au contraire, les gras trans et certains gras saturés semblent plutôt nuire à la santé cardiovasculaire.

Sur le plan de la composition en acides gras, le gras de canard se situe entre le beurre et l’huile d’olive. Il contient moins de gras saturés que le beurre, mais pas autant de gras monoinsaturés que l’huile d’olive ou l’huile de canola.

Tableau 1. Pourcentage des types d’acides gras contenus dans certains lipides

Ainsi, malgré une composition différente des autres gras d’origine animale, le gras de canard ne se classe pas au premier rang quand on le compare aux avantages des huiles végétales pour la santé du cœur!

Le gras de canard tolère plus la chaleur que le beurre : son point de fumée est plus élevé. En effet, à haute température, le beurre brûle aisément à cause de sa teneur en lactose et surtout en protéines. Le gras de canard n’étant que du gras (99,8 % de gras), il tolère mieux les fortes températures.

Choisir judicieusement ses gras!

Aucun gras, ni aucun aliment, ne permets, à lui seul, de maintenir une bonne santé. Il est important de consommer une variété de matières grasses, en privilégiant les huiles végétales comme les huiles d’olive ou de canola. Utilisez à l’occasion le gras de canard pour le goût qu’il confère à la cuisson de certains aliments et non pour ses qualités nutritives.