Légumes et fruits
Nos saisons étant souvent beaucoup trop froides pour cultiver la majorité des fruits et légumes que nous consommons toute l’année, il faut faire appel aux producteurs de la planète pour nous approvisionner. Que l’on mange une banane, un avocat ou encore un kiwi, il est important de se rappeler que cela fait déjà un certain temps que le fruit a été cueilli. Comment l’industrie alimentaire fait-elle pour que ces produits demeurent frais et conservent une belle apparence jusqu’à leur arrivée dans notre assiette?
En fait, elle fait appel à la technologie alimentaire, de même qu’à des particularités bien intéressantes des fruits et légumes eux-mêmes. Il existe plusieurs façons de prolonger la durée de vie des fruits et des légumes. Voici celles qu’on utilise le plus couramment :
Les fruits et certains légumes (qui sont botaniquement des fruits) produisent de l’éthylène, un gaz qui leur permet de mûrir par eux-mêmes. On les appelle fruits climactériques. Ce sont ces fruits ou légumes qu’on laisse mûrir sur le comptoir et qu’on doit éviter de placer en présence d’autres fruits ou légumes qui sont déjà à maturité, afin d’éviter qu’ils ne les fassent mûrir davantage, voire pourrir. Voici la liste de ces fruits :
| Fruits climactériques | Fruits non climactériques |
|---|---|
| Abricot Avocat Banane Chérimole Goyave Kiwi Mangue Melons Nectarine Papaye Pomme Pêche Poire Prune Tomate |
Agrumes Ananas Bleuet Cerise Concombre Fraise Framboise Litchi Raisin Olive Tamarillo |
Au moment de leur arrivée en épicerie, il se peut que les distributeurs ajoutent de l’éthylène à l’environnement des fruits et légumes qui ne sont pas encore assez mûrs pour la consommation. En revanche, le retrait de l’éthylène dans l’environnement des fruits climactériques est aussi possible afin de ralentir le processus de mûrissement. Dans le cas des autres fruits et légumes, on les achète à maturité et on les conserve au réfrigérateur jusqu’à la consommation.
L’entreposage à atmosphère contrôlée (AC) ou modifiée (AM) est pratique courante dans les entrepôts réfrigérés et dans la plupart des emballages de légumes et de fruits. Le principe consiste à modifier la proportion des différents gaz (oxygène, gaz carbonique et azote) présents dans le sac d’emballage. Afin d’éviter que les légumes et les fruits s’oxydent trop rapidement avec le temps, on réduit habituellement le pourcentage d’oxygène (O2) et on augmente le pourcentage de gaz carbonique (CO2). De plus, on contrôle la température et le taux d’humidité dans l’emballage.
Les emballages et les enrobages tels que les pellicules de plastique, les sacs de papier ou les enrobages à base de cire sont utilisés en grande partie pour conserver l’humidité de l’aliment. On pulvérise parfois les fruits et légumes dépourvus de ce type de protection avec de l’eau de façon régulière dans le présentoir de l’épicerie pour diminuer la perte d’humidité.
L’irradiation, encore méconnue de la plupart des gens, est un autre moyen de prolonger la durée de conservation de certains aliments. Elle inactive les enzymes, celles-ci étant responsables d’une grande partie de la dégradation des légumes et des fruits. Cette inactivation fait en sorte que la germination est arrêtée et que la charge microbienne est réduite. De plus, elle permet la désinsectisation (contrôle des mouches à fruits). La liste d’aliments pour lesquels l’irradiation est permise est encore restreinte au Canada. Pour le moment, on y retrouve seulement les pommes de terre et les oignons.
Tous ces modes d’entreposage n’affectent pas la quantité de vitamines et de minéraux contenue dans les fruits et légumes. Toutefois, plus la période d’entreposage est longue, plus les fruits et les légumes risquent de perdre des vitamines. C’est donc une raison de plus pour profiter des aliments locaux et de saison lorsqu’ils sont disponibles!