Hygiène et salubrité
FAUX. Toutes les études s’entendent sur le fait que la cuisson au micro-ondes et la cuisson à la vapeur sont les traitements qui retiennent le mieux les nutriments dans les légumes.
En 2003, un article scientifique relatait la perte de valeur nutritive du brocoli à la suite de la cuisson au micro-ondes. Toutefois, il est important de noter que cet article a mesuré les pertes des composés antioxydants et non les pertes des vitamines et des minéraux dans le brocoli.
Une perte de 97% des antioxydants (flavonoïdes) du brocoli a été observée avec une cuisson au micro-ondes contre 66% avec une cuisson à l’eau bouillante.
Cependant, ce qu’il faut savoir, c’est que, dans cette étude, on a cuit 150 g de brocoli dans 150 ml d’eau, pendant 5 minutes, à intensité maximale (1000 W)!
C’est la chaleur qui détruit la plupart des vitamines et probablement des flavonoïdes. Il faut donc cuire les légumes le plus rapidement possible. Or, dans cette étude, le brocoli a été cuit pendant 5 min (à découvert), ce qui est beaucoup pour ce type de cuisson (et de légume). De plus, les auteurs avancent l’hypothèse que le résultat serait peut-être différent si le brocoli avait été cuit dans une plus petite quantité d’eau (15 mL auraient suffi).
Deux autres études démontrent une perte de flavonoïdes à la suite d’une cuisson au micro-ondes. Cependant, cette perte est semblable à celle occasionnée par la cuisson à grande eau (de l’ordre de 65%). Les tomates, les oignons, la laitue, le céleri et les pommes de terre utilisés ont cuit dans une faible quantité d’eau (10 ml) pendant moins longtemps (de 1 à 2,5 min).
Il sera nécessaire de procéder à d’autres études avant de pouvoir conclure sur la rétention des composés phénoliques avec la cuisson au micro-ondes.
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Une cuisson et un service rapides ainsi qu’une cuisson évitant le contact des légumes avec l’eau demeurent les meilleurs moyens de préserver la valeur nutritive de ces aliments. |