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FAUX Bien que l’huile de pépins de raisin résiste assez bien à la chaleur, l’huile d’olive raffinée, l’huile de tournesol à teneur moyenne en acide oléique et l’huile d’arachides demeurent les plus recommandables. La stabilité d’une huile dépend de la proportion de gras saturés et insaturés qu’elle contient.
Chaque huile possède un point de fumée, c’est-à-dire la température à laquelle elle commence à dégager une fumée bleuâtre, dans le poêlon. Lorsqu’elle atteint son point de fumée, l’huile commence à se dégrader. Or, les substances formées sont potentiellement cancérogènes. Une fois que l’huile commence à fumer, il vaut mieux la jeter et recommencer avec de la nouvelle huile.
Toutes les huiles végétales raffinées ont des points de fumée relativement élevés (plus de 230 °C), alors que la température de friture recommandée est d’environ 175 °C à 190 °C. Cependant, le point de fumée chute de quelques degrés après chaque usage, et les huiles hautement polyinsaturées se dégradent plus rapidement que les huiles moninsaturées et saturées. Il est ainsi recommandé de jeter les huiles utilisées pour la friture après 4 à 6 usages.
L’huile de pépins de raisin est majoritairement riche en gras polyinsaturés de type oméga 6. Son point de fumée est suffisamment élevé pour l’utiliser à la cuisson, tant et aussi longtemps qu’elle n’est pas réutilisée trop souvent. Étant donné sa couleur et son goût légers, elle n’altère pas la saveur des recettes.
Les meilleures huiles pour la friture demeurent celles d’olive raffinée (aussi appelée huile d’olive pure), de tournesol à teneur moyenne en acide oléique et d’arachides. L’huile d’olive raffinée est riche en gras monoinsaturés (72 %) qui sont relativement stables à la chaleur. L’huile de tournesol à teneur moyenne en acide oléique contient 55 % d’acides gras monoinsaturés. L’huile d’arachides, quant à elle, contient 17 % de gras saturés et 46 % de gras monoinsaturés, ce qui explique sa stabilité à de hautes températures.
Les gras saturés sont plus stables à la chaleur que les gras insaturés. Parmi ces derniers, les monoinsaturés sont plus stables que les polyinsaturés. Les huiles les plus instables sont les huiles pressées à froid ou non raffinées ainsi que les huiles hautement polyinsaturées, comme celles de noix, de lin et de sésame. Ces huiles sont à utiliser pour ajouter du goût aux aliments en vinaigrette ou en trempette.
Un merci tout spécial à Christina Blais d’avoir partagé ses recherches et ses connaissances.