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Récemment, mes collègues d’Extenso et moi avons eu la chance de participer à un super évènement sportif, le défi Alter Go, pendant lequel nous animions plusieurs jeux de découvertes de fruits et légumes. Dans l’un d’eux, les participants devaient identifier le fruit ou le légume sur une image. Le légume qui a causé le plus d’interrogations était le fenouil. Voici donc quelques informations pour apprendre à connaître et à cuisiner ce légume méconnu.
C’est quoi ce légume? Serait-ce un céleri?
Montrez un bulbe de fenouil et les gens diront que c’est un céleri en manque de chlorophylle avec une forte mutation au niveau de ses tiges. Faites goûter à l’aveugle le fenouil et les gens diront que ça goûte la réglisse avec une texture de céleri. Ces gens ont tout-à-fait raison, car le fenouil a un fort arôme anisé grâce à l’anéthol, un composé chimique qu’on retrouve notamment dans l’anis étoilé, le basilic vert, l’estragon, le cerfeuil et le céleri. Pour vous assurer de l’appréciation de vos invités envers le fenouil, demandez-leur ce qu’ils pensent de la réglisse noire (très important de préciser la couleur car la rouge est à saveur de cerise). Selon leur réaction, vous aurez peut-être à préparer le terrain en vantant les mérites du fenouil.
Parlant de mérite, la saison du fenouil au Québec s’échelonne durant tous les mois de l’été, de juin à septembre. Un légume québécois qui est délicieux, ça se retrouve dans mon assiette!
Qu’est-ce qui se mange sur le fenouil?
À l’épicerie, on peut trouver les bulbes de fenouil parfois avec ou sans leurs tiges. Si les tiges sont présentes, ne jetez pas le petit feuillage qui ressemble à de l’aneth, utilisez-le dans des salades. Par contre, les tiges vertes sont assez fibreuses, il est essentiel de les trancher minces.
Comme pour le chou, il faut enlever le cœur du fenouil, car toutes ses couches s’y rattachent. Pour l’enlever, coupez le fenouil en deux, puis faites glisser votre couteau autour du cœur.
Le fenouil est aussi croquant que le céleri, donc on évite de le couper en gros morceaux si on prévoit le manger cru. En salade, j’aime le trancher assez finement pour qu’il puisse ramollir un peu avec la vinaigrette. Il se prépare aussi très bien en crudité. Il suffit d’enlever une couche à la fois, puis de le couper en bâtonnets.
Quelques idées pour le cuisiner parce que ça vaut vraiment la peine
Le fenouil est pas mal gagnant en salade. J’aime bien faire le mélanger à des clémentine ou pamplemousse-huile d’olive-poivron jaune ou à des carottes multicolores-pomme Empire-huile d’olive-jus de citron.
Il existe aussi des multitudes de recettes de fenouil cuit. Il peut être braisé avec quelques dés de jambon fumé, puis gratiné. Il se cuit en papillote avec des tomates cerise, des fines herbes et un morceau de poisson blanc ou une poitrine de volaille. Il accompagne bien les grillades, lorsqu’on le fait griller en tranche épaisse de 1 cm, mais dans ce cas-ci on conserve le cœur qui permet de tenir tout ensemble. Il parfume des sautés, ou des plats de pâtes en compagnie de tout plein de légumes d’été. Et pourquoi pas dans la ratatouille aussi…