Légumes et fruits
La pomme renferme plusieurs éléments nutritifs : potassium, vitamine C, pectine, cellulose…La grande majorité de ces bons nutriments se cachent juste sous sa pelure, c’est pourquoi il est préférable de ne pas la peler avant de la manger.
Tout le monde connaît le dicton : « Une pomme par jour éloigne le docteur pour toujours ». Mais qu’en ait-il des réels bénéfices de la pomme pour la santé? Qu’est-ce qui se cache derrière ce fruit aux mille et une appellations : fruit de la connaissance, fruit défendu, pomme de discorde…
Le pommier est l’un des plus anciens arbres fruitiers. Il serait originaire de l’Asie du Sud-Ouest et il semble qu’il poussait déjà en Europe à l’époque de la préhistoire. Mais c’est seulement en 1620, que la pomme fit son apparition en Amérique.
Les plus grands producteurs de pommes sont la Russie, la Chine, les Etats-Unis, l’Allemagne et la France. Au Québec, nous produisons les Cortland, Empire, Golden Russet, JerseyMac, Lobo, McIntosh, Paulared, Délicieuse rouge, Spartan et Vista Bella
Un sous-produit à découvrir : la pectine
La pectine est une substance retrouvée dans plusieurs fruits. Elle est utilisée en tant qu’agent épaississant ou émulsionnant par l’industrie alimentaire pour la confection de confitures ou encore en pharmaceutique. La pectine est extraite de la partie blanche de l’écorce des fruits citrins, de la pelure des pommes et des résidus de la betterave à sucre.
Dans les végétaux, elle cimente les cellules ensemble. C’est d’ailleurs le même effet qui se produit lorsqu’elle est utilisée dans la fabrication de confitures. Cependant, pour être en mesure de former des gels, la pectine doit être en présence de sucre et d’acide. Les confitures sont donc l’aliment parfait.
Bien que la pectine soit connue pour ses atouts culinaires, elle joue également un rôle dans la santé. Elle fait partie des fibres alimentaires solubles, connues pour ralentir le passage des aliments dans l’intestin, ce qui prolonge l’absorption des nutriments, évitant ainsi des hausses subites de sucre dans le sang, par exemple. Elle a aussi comme propriété de lier partiellement le sucre et le cholestérol lors de leur passage dans l’intestin et alors, en diminuer l’absorption. Ce qui explique en partie ses effets bénéfiques par rapport aux maladies cardio-vasculaires et au diabète. Elle peut également aider les gens souffrant de diarrhée à retrouver des selles de consistance normale. Si vous souffrez de diarrhée, consultez une nutritionniste qui saura vous conseiller sur la méthode d’utilisation de la pectine dans les cas de diarrhée.
De même que la cellulose
La cellulose fait aussi partie des fibres alimentaires, mais contrairement à la pectine, elle fait partie de la familles des fibres insolubles. Ce type de fibres agit plutôt comme laxatif, puisqu’elles donnent du volume aux selles et les ramollissent. Ce qui stimule ensuite les contractions intestinales et fait avancer plus facilement son contenu.
En recherche
La pomme tout comme les autres fruits sont étudiés pour leurs effets bénéfiques sur les maladies cardio-vasculaires, certains cancers, l’asthme et autres maladies chroniques. Ce serait grâce à leur contenu en antioxydants et autres substances phytochimiques que les fruits procureraient des effets bénéfiques pour la santé.
Passons à la cuisine…
À ce jour, on compte environ 7500 variétés de pomme dans le monde. Tout dépendamment de l’utilisation qu’on veut en faire, il faudra tenir compte de sa fermeté, sa teneur en cellulose (fibres alimentaires insolubles), en pectine (fibres alimentaires solubles) et en sucre, son degré d’acidité et la rapidité avec laquelle la chair brunit lorsqu’elle est en contact avec l’air.
Voici un tableau de la plupart des pommes qu’on retrouve dans nos épiceries.
| Pour… | On cherche une pomme… | Comme… |
|---|---|---|
| Croquer | Ferme, juteuse, savoureuse et croquante | Cortland, Melba, Délicieuse jaune et rouge, Empire, Gala, Golden Russet, Granny Smith, Idared, McIntosh, Rome Beauty, Spartan, Lobo |
| Les tartes | Peu juteuse et légèrement acidulée | Cortland, Délicieuse jaune, Empire, Granny Smith, Idared, Rome beauty, Spartan |
| Cuire au four | Sucré et qui garde sa forme à la chaleur | Cortland, Empire, Gala, Idared, McIntosh, Rome beauty, Spartan |
| Les gelées | À peine mûre, acidulée, juteuse et riche en pectine | Granny Smith, Rome Beauty, Lobo |
| La compote | Qui conservera sa couleur | Cortland, Melba, Délicieuse jaune, Empire, Idared, McIntosh, Rome Beauty, Spartan |
Que les pommes conservent leur forme : on opte pour une variété moins juteuse, comme la Cortland ou la Rome Beauty. On les cuit lentement sans trop ajouter de liquide, juste assez pour les empêcher de coller.
Les pommes cuites au four : on les évide sans les transpercer au complet, puis on remplit le centre de garniture tels des raisins secs, de la noix de coco, du miel ou encore du beurre de sésame (tahini).
Faire une compote de pommes : un truc rapide est de cuire à couvert quelques pommes coupées en dés, au four à micro-ondes. Selon la pomme choisie, il est bel et bien possible de ne pas ajouter de sucre dans sa compote. Pour une compote de pommes hors du commun, ajoutez-y des canneberges, de la rhubarbe ou encore des zestes d’orange. N’oubliez pas de conserver la pelure…pour une couleur agréablement rosée et aussi pour augmenter sa teneur en antioxydants!
Références
- Agriculture et Agroalimentaire Canada, [En ligne] http://ats.agr.ca/applecanada/varieties-f.htm (consulté le 29 août 2006)
- L’Encyclopédie visuelle des aliments, Les Éditions Québec Amérique, Montréal, 1996, pp. 207-211.