10 questions sur les matières grasses en cuisine

Cuisine maison

Quelles huiles utiliser dans quelles circonstances? Le beurre noirci est-il nocif pour la santé? L’huile chauffée se transforme-t-elle en gras trans?

Les questions que l’on se pose sur l’utilisation des huiles et autres matières grasses en cuisine sont nombreuses. Extenso répond, en vrac, à plusieurs d’entre elles.

1. Lorsque nous remplaçons le shortening par de la margarine non hydrogénée dans les tartes ou les biscuits, y a-t-il hydrogénation, étant donné la température de cuisson élevée?

Non. La température interne des pâtisseries ne dépasse pas 100 °C (212 °F), alors que l’hydrogénation requiert une température au-delà de 200 °C, un catalyseur et de l’hydrogène gazeux sous pression. Bref, elle nécessite des conditions de laboratoire ou d’industrie, qui ne se reproduisent pas en cuisine.

2. À l’exception de produire des aliments très riches en gras, la friture est-elle dommageable pour la santé?

Tout dépend de l’usage qui est fait de l’huile de friture. Si l’huile est surexploitée, surchauffée, non filtrée et mal entreposée, elle peut rancir, s’oxyder et même générer des produits de dégradation potentiellement cancérigènes. Pour minimiser les risques, il faut

• frire à une température inférieure à 190 °C ;
• filtrer l’huile après chaque utilisation, dans un filtre à café ou une étamine (« coton à fromage ») ;
• conserver l’huile au réfrigérateur, idéalement ;
• ajouter un peu d’huile fraîche à chaque utilisation afin d’apporter des antioxydants ;
• s’assurer de ne pas utiliser la même huile plus de 5 à 7 fois.

3. Quelles huiles devrait-on avoir dans sa cuisine?

Afin de bénéficier d’une variété d’acides gras, mieux vaut utiliser des huiles différentes pour des usages différents. Voici le trio qu’Extenso vous propose :

Huile d’olive : réservez une bonne huile extravierge pour les vinaigrettes, et utilisez-en une « bon marché » pour faire sauter les aliments

Huile de canola : pour sauter, frire ou préparer des muffins

Huile de Grenoble ou de lin : pour assaisonner (utilisation à froid seulement)

4. L’huile de pépin de raisin est-elle bonne pour la friture?

L’huile de pépin de raisin a un point de fumée élevé (224 °C), tout comme l’huile d’arachide (240 °C), mais leur profil nutritionnel est moins intéressant que celui de l’huile de canola. En effet, l’huile de pépin de raisin est très riche en acides gras oméga-6 et pauvre en oméga-3, alors que l’huile d’arachide comprend environ 20 % d’acides gras saturés et pas d’oméga-3.

L’alimentation nord-américaine moyenne fournit déjà beaucoup d’oméga-6 et manque plutôt d’oméga-3. L’huile de canola est supérieure à cet égard.

5. La friture crée-t-elle des gras trans?

Oui, mais en quantité négligeable. Selon une étude espagnole, 20 usages d’huile d’olive extravierge ou de tournesol, à raison de 100 minutes à 180 °C chaque fois, ont augmenté la teneur en acides gras trans de 0,1 à 0,2 % environ. Bref, si une huile est utilisée 3 ou 4 fois, la formation de gras trans est pratiquement nulle.

Une autre étude canadienne a démontré que la formation d’acides gras trans augmente avec la température de friture. Pour éviter le plus possible ce phénomène, respectez la limite de 190 °C.

6. Une huile qui commence à fumer est-elle dangereuse, et devrait-on la jeter?

Lorsqu’une huile fume, il s’en dégage des composés volatils irritants pour les voies respiratoires. De même, les produits de dégradation de l’huile sont considérés comme nocifs pour la santé s’ils sont consommés à répétition. Autrement dit, mieux vaut jeter l’huile qui a fumé, et recommencer.

7. Le beurre qui brunit ou noircit est-il toxique?

Le beurre commence à brunir à compter de seulement 120 °C. Ce sont les protéines et le lactose du beurre qui occasionnent le changement de couleur. Comme c’est le cas avec d’autres types d’aliments qui brûlent, des substances néfastes se créent (ex: hydrocarbures). Il est donc préférable d’éviter le brunissement du beurre.

Certaines personnes mélangent du beurre avec de l’huile lorsqu’elles cuisinent, mais cela n’empêche pas le phénomène ; le beurre brunira en atteignant la température critique de 120 °C. Puisque le beurre clarifié est dépourvu des protéines et du lactose, il tolère beaucoup mieux la chaleur, avec un point de fumée de 200 °C.

8. Quelle est la différence entre l’huile d’olive pure, l’huile extravierge et l’huile pressée à froid?

Les termes « vierge » et « extravierge » sont propres à l’huile d’olive et signifient qu’elle a été extraite des olives par des procédés mécaniques uniquement. Elle a été « pressée à froid ». Cette méthode permet de conserver plus d’antioxydants (polyphénols, caroténoïdes, vitamine E, etc.), de pigments et d’acides gras libres qui confèrent arôme, couleur et goût à l’huile.

L’huile d’olive (tout court) est désodorisée, décolorée et peut avoir été extraite avec des solvants. On dit qu’elle est raffinée. Elle est généralement additionnée d’huile d’olive extravierge en quantité variable, mais elle demeure moins riche en antioxydants et autres substances lui donnant de la personnalité.

En résumé, l’huile d’olive extravierge est de meilleure qualité (et plus chère), mais elle est aussi la plus fragile. Son point de fumée est relativement bas (170-180 °C). L’huile d’olive pure tolère une chaleur plus intense (210-220 °C) et elle a un goût très léger.

9. Tous les shortenings sont-ils identiques?

Non. Traditionnellement, le shortening d’huile végétale était fait avec de l’huile (liquide à température ambiante) solidifiée par le procédé d’hydrogénation. Cette méthode de fabrication entraîne une formation relativement grande d’acides gras trans particulièrement nocifs pour la santé cardiovasculaire. On trouve encore ce type de shortening sous différentes marques.

Il existe aussi une autre « recette » pour faire du shortening. Il s’agit d’un savant mélange d’huile non hydrogénée, d’huile totalement hydrogénée et d’huile partiellement hydrogénée.

Sans entrer dans des détails de chimie moléculaire, sachez que seule l’huile partiellement hydrogénée renferme des gras trans. L’huile totalement hydrogénée n’en renferme pas. Cette dernière est toutefois tellement dure qu’on ne peut l’utiliser telle quelle en cuisine. Mais il suffit de la mélanger avec de l’huile de consistance moins solide – comme de l’huile ordinaire ou partiellement hydrogénée – pour obtenir un produit utilisable. C’est le « secret » du nouveau shortening.

Pour un shortening moins dommageable pour la santé, recherchez celui dont le premier ingrédient est de l’huile ordinaire (non hydrogénée). Un coup d’œil au tableau de la valeur nutritive suffit généralement pour nous renseigner sur le type de shortening auquel nous avons affaire, puisque le nouveau shortening contient une fraction des mauvais gras trans comparativement à la version régulière.

10. Sur certaines bouteilles d’huile on peut lire « à teneur moyenne en acide oléique ». Qu’est-ce que ça veut dire?

L’acide oléique est un acide gras monoinsaturé. Ce type de gras est relativement stable lorsque chauffé. Or, certaines huiles, comme les huiles de carthame et de tournesol, ne sont pas naturellement riches en ce type de gras. Elles sont plus riches en acide gras polyinsaturé linoléique, qui supporte moins bien les températures élevées et s’oxyde relativement vite.

Pour augmenter la stabilité à la chaleur et la durée de conservation des huiles de carthame et de tournesol, les fabricants utilisent des graines de carthame ou de tournesol hybrides. Ce sont des graines obtenues par le croisement de plantes afin d’accroître leur teneur en acide oléique et de réduire celle en acide linoléique. Elles sont désignées par les termes « teneur moyenne en acide oléique » ou « teneur élevée ». Les huiles normales n’affichent aucune précision.

Un merci tout spécial à Christina Blais d’avoir partagé ses recherches et ses connaissances.

Références