La peur du frais

Salubrité alimentaire

Jus de carotte et épinards frais, qui aurait pensé devoir se méfier de ces légumes super nutritifs? Cette année, plusieurs manchettes alarmantes signalaient la contamination de ces aliments par des bactéries telles que E. coli et salmonelle. Doit-on s’inquiéter de la salubrité de nos aliments de base et craindre tous les végétaux qui garnissent nos assiettes? Extenso fait le tour de la question.

Automne 2006 : tête d’affiche

En septembre 2006, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) avisait les consommateurs de ne pas acheter d’épinards frais en sac provenant des États-Unis, puisque certains d’entre eux auraient été contaminés par la bactérie E. coli O157:H, celle-là même qui hante nos hamburgers pendant la saison estivale. À la fin du même mois, c’était au tour des jus de carotte d’être pointés du doigt. Certaines marques en particulier auraient été porteuses de toxines (C. botulinum) causant le botulisme. Deux mois plus tard, en novembre, des produits contenant du chocolat de marques spécifiques seraient, pour leur part, contaminés par la bactérie salmonelle. Puis, à la fin de ce mois, c’est au tour de la bactérie listeria monocytogenes d’envahir certains produits de jambon et de dinde cuits.

Il s’agissait donc de 4 bactéries différentes causant 4 toxi-infections alimentaires distinctes. À première vue, cela peut effectivement paraître alarmant. Mais quelle a été l’ampleur réelle de cette vague de panique?

Ce qu’il faut savoir

L’Agence canadienne de santé publique estime que, de 1990 à 2004, il y a eu environ 5000 cas de toxi-infections alimentaires atteignant jusqu’à 150 000 Canadiens. Les 5 aliments à l’origine de ces infections étaient les légumes vert feuillu, la dinde, le poulet, le bœuf haché et les fruits de mer.

Au Canada, l’industrie alimentaire est surveillée de près par l’ACIA. Celle-ci s’assure de vérifier l’innocuité des produits en vente au Canada. Si ces produits ne répondent pas aux exigences de l’Agence, ils sont retirés des tablettes jusqu’à ce qu’ils soient de nouveau reconnus comme étant sécuritaires pour la santé des Canadiens.

Sur la scène provinciale, c’est au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) que revient la responsabilité de vérifier les normes d’hygiène et de salubrité dans les épiceries et les supermarchés, entre autres. Par exemple, ce sont les représentants de ce ministère qui s’assurent que les fruits et les légumes précoupés en épicerie sont bel et bien réfrigérés ou déposés sur de la glace.

La plupart des toxi-infections alimentaires sont causées par des mesures d’hygiène insuffisantes de la part des consommateurs. Par contre, il n’est pas impossible que quelques erreurs de manipulation se glissent en usine ou en épicerie. Par exemple, un cantaloup coupé en deux peut présenter un risque, étant donné que des bactéries peuvent venir se loger sur sa surface poreuse. Si la surface du cantaloup est contaminée, en coupant celui-ci, le couteau peut contaminer l’intérieur du fruit. Dans le cas des laitues ou des épinards emballés, il s’agit souvent d’un mélange de différentes laitues qui fait en sorte que, si un type de laitue est contaminé, il contaminera toutes les autres au moment de l’emballage.

Si vous achetez des germes:

• Chez le détaillant, assurez-vous que les germes que vous achetez sont réfrigérés ou entourés de glace.
• Ne choisissez que des germes qui semblent croquants, tout en évitant les germes noircis ou qui sentent le moisi.
• Lorsque vous achetez des haricots germés en vrac, utilisez des pinces ou des gants pour les mettre dans un sac de plastique.
• Si vous ne consommez pas les germes immédiatement, réfrigérez-les dès votre arrivée à la maison. La température du réfrigérateur devrait être réglée à 4 ºC ou moins.
• Lorsque vous manipulez des germes, lavez-vous toujours les mains soigneusement avant et après (c’est-à-dire pendant au moins 20 secondes à l’eau chaude avec du savon).
• Rincez les germes à l’eau froide courante avant de les consommer.
• Ne mangez pas de germes ramollis ou dont la date de péremption est expirée.
• Ne consommez que des germes de haricots mungos bien cuits.

Ce qu’il faut faire chez soi

• Bien laver les fruits et les légumes, même si on a l’intention de les peler, parce qu’il peut se produire un transfert de bactéries de la surface vers l’intérieur.
• S’assurer que le couteau utilisé pour couper les aliments est propre.
• Enlever les premières feuilles des légumes feuillus – choux, choux de Bruxelles, laitues, etc.
• Se laver les mains à l’eau chaude avec du savon pendant au moins une vingtaine de secondes.
• Ne pas manipuler les aliments crus, comme la viande ou le poisson, avec les mêmes ustensiles et sur les mêmes surfaces que les fruits et les légumes.
• N’acheter des produits précoupés – moitiés de melon, sacs de laitues, etc. – que s’ils sont réfrigérés ou déposés sur un lit de glace.
• Garder vos fruits et vos légumes frais – fraises, laitues, fines herbes et champignons – dans un réfrigérateur propre à 4 °C ou moins.

Les produits bio, eux, sont-ils mieux?

Puisqu’on n’utilise ni pesticides ni herbicides pour la culture de ces produits, il se peut même que certains micro-organismes se retrouvent sur leur surface. Les mêmes règles d’hygiène que pour les fruits et les légumes de culture traditionnelle s’appliquent donc dans le cas des produits bio. ,

Quelques nuances

L’ACIA voit à l’innocuité de tous les produits de l’industrie alimentaire canadienne et de tous ceux qui sont importés. Au Québec, c’est le MAPAQ qui vérifie l’hygiène et la salubrité des épiceries et des supermarchés. À la maison, c’est à nous qu’il incombe d’adopter, en cuisine, une méthode de travail appropriée, afin de minimiser les risques de contamination par certaines bactéries nocives pour notre santé.

Toutefois, les risques d’être contaminé sont plutôt minces lorsque notre état de santé est bon et que des méthodes d’hygiène et de salubrité adéquates sont adoptées. On ne devrait pas craindre de manger des fruits et des légumes, car leurs avantages sur la santé dépassent de très loin les risques de toxi-infections alimentaires que certains de ces aliments peuvent présenter. On devrait beaucoup plus craindre les effets à long terme de la sédentarité, du tabagisme et d’une alimentation inadéquate (pauvre en fruits, en légumes, en fibres et en poisson, et riche en gras, en sel, en sucre, etc.). Ces composantes du mode de vie sont des déterminants importants de certaines maladies chroniques comme l’obésité, les cancers, les maladies cardiovasculaires et le diabète. Ces quatre maladies chroniques sont à l’origine, au Québec, de près des trois quarts des décès. D’ailleurs, le nombre de personnes atteintes d’une maladie chronique au Québec a connu une augmentation sans précédent au cours des 50 dernières années.

Avec une alimentation saine, variée et équilibrée et en bougeant tous les jours, vous avez le pouvoir de diminuer vos risques de maladies chroniques.

Références