Salubrité alimentaire
Chaque année, la menace de la maladie du hamburger plane sur les barbecues en famille. Cet été, adoptez quelques règles toutes simples pour partager avec les vôtres de savoureux repas en toute sécurité…
La maladie du hamburger est causée par une bactérie appelée E. coli 0157:H7. Cette bactérie vit dans les intestins des animaux et peut se retrouver à la surface de la viande au moment du dépeçage.
La viande hachée est particulièrement à risque de contamination parce que la bactérie est répartie dans toute la viande lorsque celle-ci passe dans le hachoir. Et il est impossible de détecter la présence de la bactérie E. coli, car la viande hachée contaminée présente une odeur et un aspect tout à fait normaux.
Règle 1 : Lavez vos mains et vos avant-bras
Frottez-les pendant au moins 20 secondes avec du savon et de l’eau chaude…
- avant et après avoir touché à des aliments crus ;
- avant et après avoir manipulé des objets ayant été en contact avec des aliments crus ;
- après avoir mangé ;
- après avoir fumé.
Règle 2 : Respectez les températures de conservation
Pendant la belle saison, le temps chaud exige encore plus de précautions en matière de conservation des aliments.
Ne laissez pas la viande à la température ambiante, car les bactéries profitent du temps chaud pour se multiplier. Assurez-vous que la température de votre frigo et de votre congélateur est adéquate afin d’empêcher la croissance des bactéries.
| Vos aliments sont… | à… |
|---|---|
| Froid | 4 °C ou moins |
| Congelé | -18 °C ou moins |
| Chaud | 60 °C ou plus |
Au réfrigérateur, la viande se conserve pendant 1 à 2 jours. Vous pouvez également la conserver 3 mois au congélateur.
Des symptômes trompeurs…
La maladie du hamburger peut passer inaperçue et ses symptômes sont souvent confondus avec ceux d’une mauvaise grippe :
- crampes abdominales ;
- vomissements ;
- fièvre ;
- diarrhées sévères accompagnées de sang dans les selles.Les symptômes se manifestent habituellement dans les 2 à 10 jours suivant le contact avec la bactérie, et s’estompent après 7 à 10 jours. La prise d’antibiotiques n’est habituellement pas nécessaire.
Règle 3 : Décongelez de la bonne façon
- au réfrigérateur ;
- sous l’eau froide courante, l’emballage de la viande complètement submergé ;
- au four à micro-ondes (suivi immédiatement de la cuisson) ;
- au four conventionnel (jumelé à la cuisson).
Règle 4 : Cuisez adéquatement pour vous assurer de tuer les bactéries
- Préchauffez le barbecue avant de commencer à cuire les aliments.
- Formez des boulettes de viande minces pour une cuisson intégrale.
- Retournez-les plusieurs fois sur la grille du barbecue.
- Évitez de presser la viande avec une spatule pendant la cuisson, ceci vous permettra d’obtenir une viande bien cuite, juteuse et savoureuse.
- Cuisez-les jusqu’à une température interne d’au moins 70 °C (l’utilisation d’un thermomètre à viande est fortement recommandée) ou jusqu’à ce que le jus qui s’en écoule soit clair.
Les épices et les sauces fortes ne sont pas des agents de conservation. Un mets assaisonné doit être cuit de la même façon qu’un autre qui ne l’est pas.
Et n’oubliez pas : de la viande calcinée à l’extérieur n’est pas toujours suffisamment cuite à l’intérieur!
Si l’on vous sert du bœuf haché dont l’intérieur a une couleur rosée : ne le mangez pas. Demandez qu’on recuise la viande et qu’on vous donne une assiette propre.
Règle 5 : Évitez la contamination croisée
Au moment du service, n’utilisez pas d’ustensiles ou d’assiettes ayant servis à la manipulation de la viande crue.
Des séquelles permanentes
Bien que la plupart des gens se rétablissent complètement, d’autres peuvent subir des effets permanents à la suite d’une intoxication au E. Coli 0157:H7.
Cette bactérie produit une toxine pouvant endommager les intestins, les reins et les globules rouges dans le sang. Dans de rares cas, l’intoxication peut mener à la mort.
Les enfants de moins de 5 ans, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont plus à risque.
Références
- Agence Canadienne d’inspection des aliments. Quelques conseils sur la salubrité des aliments : les barbecues. [En ligne]. https://www.inspection.gc.ca/francais/corpaffr/foodfacts/barbecf.shtml. (Page consultée le 25 juin 2003).
- Agence Canadienne d’inspection des aliments. Quelques conseils sur la salubrité des aliments : la bactérie Escherichia coli 0157:H7. [En ligne]. https://www.inspection.gc.ca/francais/corpaffr/foodfacts/ecolif.shtml. (Page consultée le 25 juin 2003).
- Réseau d’alerte et d’information zoosanitaire. Les infections à E. Coli 0157:H7. Bulletin Zoosanitaire n°25. Ministère de l’agriculture, des pêcheries et de l’alimentation : 2000.
- MAPAQ : Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, En ligne. https://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Consommation/ (Page consultée le 1 juin 2007)