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Les repas de Noël sont souvent l’occasion de se lancer dans les excès de viandes, de fromages et de desserts. Quand vient le temps de penser aux accompagnements de légumes, on pense souvent aux mêmes que l’on fait souvent. Ou lorsque l’on n’en prépare pas, c’est qu’on se dit que l’aspic au jus de tomates de notre arrière-grande-tante va compter comme une portion de légumes… mais comme personne n’en mange, ça ne compte pas!
J’aime les purées. Certains les associent aux extrêmes du cycle de la vie, mais je ne suis pas d’accord. Une purée soyeuse et savoureuse à souhait est un plaisir pour tous les palais de 7 à 77 ans. On connaît bien la purée de pommes de terre classique, mais les légumes racines permettent de bien belles combinaisons. Voici donc quelques idées de purées bien simples pour apporter de la variété et un peu de couleurs parmi vos accompagnements de légumes. Et la plupart des légumes proviennent du Québec.
Les purées à la base reprennent tous la même idée: des légumes cuits, un pilon ou robot culinaire pour mettre en purée avec des liquides et des assaisonnements.
Pilon ou robot culinaire?
L’instrument de prédilection pour les pommes de terre est le pilon ou le passe-purée si vous aimez ça faire de la vaisselle. On suggère d’éviter les instruments à lame comme le robot culinaire, le malaxeur (blender) ou votre pied-mélangeur. La raison est que la pomme de terre contient plus d’un type d’amidon, l’amylose, que d’autres légumes racines. L’amylose a la propriété de se transformer en une masse gluante et collante lorsqu’on la fouette.
Les autres légumes racines n’ont pas ce problème, alors il n’y a pas de risque à utiliser son robot culinaire, même avec les patates douces.
Pomme de terre et fromage en grains
Inspirez-vous de l’aligot français, et ajoutez des morceaux de fromage en grains dans vos purées de pommes de terre, en tournant dans le même sens avec une cuillère de bois. Votre purée deviendra un peu élastique.
Céleri-rave, crème sure et clémentines
Le céleri-rave est un gros bulbe qu’il faut peler au couteau. Ensuite, coupez-le en morceaux et faites le cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’un couteau le transperce facilement. Égouttez, puis mettez les morceaux dans un robot culinaire et réduisez en purée. L’ajout d’un peu de liquide (jus de clémentine ou d’orange) aidera le robot à réduire le tout en une texture plus lisse. Après ça, ajoutez quelques cuillérées de crème sure afin d’amalgamer le tout et donner une belle consistance.
Pomme de terre et panais
Pour ajouter un petit goût anisé à votre purée classique, faites une purée moitié-moitié de panais et de pomme de terre. Si vous souhaitez une purée lisse, cuisez le panais et les pommes de terre séparément. Réduisez le panais en purée au robot culinaire et les pommes de terre au pilon. Ensuite, mélangez les deux avec le lait, le beurre et les assaisonnements.
Chou-fleur et cheddar
Le chou-fleur n’est pas un légume racine, mais il donne une excellente purée qui est relativement simple à faire. Il suffit de faire cuire le chou-fleur à la vapeur, à l’eau bouillante ou au four et une fois qu’un couteau y rentre facilement, on passe le tout au malaxeur avec un peu de lait et des assaisonnements.
Il existe une autre méthode pour ceux qui préfèrent leur purée de chou-fleur un peu plus dense que dans la version précédente. La méthode est différente. On commence en cuisant le chou-fleur à la vapeur, à l’eau bouillante ou au four. Lorsque cuit, on le réduit en purée au robot culinaire. Ensuite, on étend également la purée sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. On la fait assécher au four à 250 °F pendant environ une heure. Par la suite, on remet la purée dans un bol et on l’assaisonne. À ce moment, vous pouvez ajouter une poignée de cheddar fort râpé.
Courge musquée au beurre noisette
La courge musquée (butternut) donne une superbe purée orange. Et lui ajouter un peu de beurre noisette est tout à fait de rigueur, comme son nom de courge anglophone l’indique.
La courge musquée se cuit, coupée en deux, dans un four à 350 °F pendant une heure environ. Par la suite, on récupère la chair à l’aide d’une cuillère et on la fait égoutter dans une passoire quelques minutes pour retirer l’excédent d’eau. Entre temps, faites chauffer 30 ml de beurre dans une poêle à feu moyen en le brassant de temps en temps jusqu’à ce qu’on perçoive une odeur et une couleur de noisette. Finalement, on place la courge, le beurre et les assaisonnements au malaxeur.
Hummm-mmmm!
Joyeuses fêtes!