Le « top 4 » des huiles à avoir à la maison

1. Pour un usage quotidien : on privilégie les huiles riches en gras monoinsaturés pour leurs effets préventifs sur les maladies cardiovasculaires. Parmi les huiles riches en gras monoinsaturés, on choisit les suivantes :

• L’incontournable vedette de la cuisine méditerranéenne : l’huile d’olive première pression à froid. Très polyvalente, on peut aussi bien utiliser cette huile pour les sautés ou encore à froid, dans les vinaigrettes ou sur les légumes, pour profiter de son goût prononcé et agréable.
• L’huile de canola (faite à partir du colza canadien). En plus d’être riche en gras monoinsaturés, cette huile a la particularité de fournir également des oméga-3. Comme elle possède un goût plus neutre que l’huile d’olive, on peut l’utiliser pour les pâtisseries (muffins, crêpes), ou on s’en sert pour les sautés si on veut un goût plus subtil que celui de l’huile d’olive.

2. Pour la friture à haute température : on peut prendre de l’huile d’arachide ou de l’huile d’olive ordinaire.

• L’huile d’arachide : parce que, parmi toutes les huiles, c’est celle qui contient la plus grande quantité de gras saturés (17 %). Les gras saturés sont plus résistants à la chaleur intense que les gras insaturés.
• L’huile d’olive ordinaire et non pressée à froid parce que l’huile d’olive est riche en gras monoinsaturés qui sont tout de même des gras assez résistants à la chaleur intense. L’huile d’olive ordinaire est moins chère et, contrairement à l’huile d’olive première pression à froid, elle a subi un processus de raffinage qui la rend plus stable à la chaleur.

3. Pour se faire plaisir ou pour ajouter un goût particulier à certaines recettes, les huiles riches en gras polyinsaturés, comme l’huile de noix de Grenoble, l’huile de sésame, l’huile de tournesol, etc. Les gras polyinsaturés sont très présents dans notre type d’alimentation (dans les aliments commerciaux). On n’a donc pas besoin de les utiliser très souvent.

• Ces huiles sont très fragiles à la lumière et à la chaleur. On les utilise donc toujours à froid.
• Les acheter en petites quantité à la fois, car on ne les utilise pas très souvent et elles peuvent rancir rapidement (très mauvais au goût et encore plus mauvais pour la santé).

Le meilleur endroit pour conserver les huiles

Il faut malheureusement oublier les jolies petites fioles transparentes placées au-dessus de la cuisinière. Toutes les huiles devraient être conservées au frais, à l’abri de l’air et de la lumière. Le frigo est l’endroit idéal, sinon le garde-manger.

Qu’arrive-t-il lorsqu’on chauffe trop une huile?

Il est important de ne pas trop chauffer les huiles à la cuisson. Si une fumée bleue se dégage de votre poêlon, c’est signe que les molécules de gras se décomposent. Ces molécules produisent ainsi des substances toxiques irritantes pour les voies respiratoires et le système digestif et qui sont également potentiellement cancérigènes. Mais contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, il n’y a pas formation de gras trans.