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Le grand festival Montréal en Lumière bat son plein dans la métropole depuis près d’une semaine, avec la Suisse comme pays à l’honneur. J’en ai profité pour parler de cuisine suisse avec mon collègue Philippe Grand, qui s’y connaît bien puisque son père est Suisse. Ayant de la famille dans le canton de Fribourg, Philippe y a donc séjourné à plusieurs reprises. Résultat de notre jasette gourmande : un billet pour s’inspirer à préparer un réconfortant repas suisse chez soi. Embarquez-vous?
Le paradis du fromage fondu
Quand on pense à la cuisine suisse, c’est automatique : on pense fromage, fondue au fromage, raclette… De bien gourmands incontournables!
«La fondue, c’est juste du fromage, du vin, du pain. That’s it» explique Philippe. Pour un Suisse, pas question de faire trempette avec des brocolis, du jambon, des pommes de terre ou des asperges. «Quand vous en faites chez vous, rien ne vous empêche de manger des légumes à côté», indique Philippe, qui est à la fois Suisse ET nutritionniste!
Si désiré, on peut «craquer l’œuf» à la fin de la fondue. L’œuf va cuire au fond du caquelon avec le gras de la religieuse (soit la croûte de fromage qui se forme dans le fond du caquelon). «C’est l’fun à faire quand t’as encore faim à la fin de la fondue. Pas besoin de dire que ça arrive assez rarement!» précise Philippe.
Pour la raclette traditionnelle suisse, on revient aussi à la base en servant le fromage fondu avec des accompagnements précis : pain, pommes de terre, viandes séchées et marinades (cornichons sûrs, petits oignons marinés…). C’est tout. Pas de lanières de poulet, de crevettes, de poivrons, etc. «La cuisine suisse est très traditionnelle. Et c’est souvent gras, et salé!».
Philippe raconte également que la «vraie» raclette suisse (celle qui implique carrément la demie-meule de fromage qui fond doucement en surface avant d’être raclée dans les assiettes) n’est pas consommée si régulièrement par les Suisses. À la maison, les gens utilisent surtout leurs caquelons à fondue et des petits poêles à raclette domestiques… et ce à l’année! «Pour moi, la fondue, ça commence quand le temps se refroidit à l’automne et ça finit au printemps. Mais j’ai des cousins en Suisse qui en mangeraient toute l’année.»
Fondue ou raclette, une affaire de jasette
«Selon mon père, la vraie différence entre une raclette et une fondue, c’est la durée du repas. Pour lui, la fondue, ce n’est pas un plat à manger si tu veux jaser». Philippe explique que chaque convive a un rôle à jouer dans un repas de fondue en trempant les morceaux de pain au fond du caquelon (et non pas seulement les saucer en surface). D’abord parce que c’est au fond du caquelon que le fromage est le plus chaud (et plus facile à avaler), mais aussi parce qu’en remontant sa bouchée, on contribue à brasser la fondue afin qu’elle garde une belle texture. «Si on jase trop entre chaque bouchée, ça ne marche plus. Bien sûr, on peut parler, mais ce n’est pas le temps d’avoir une discussion philosophique très développée. Mon père s’est déjà fâché parce que ça parlait trop durant un repas de fondue! Mes beaux-frères sont rendus habitués!».
Si on veut prendre son temps à table et jaser, on opte plutôt pour une raclette. On choisit aussi la raclette si on est dédaigneux. «Parce qu’on va se le dire, la fondue c’est LE plat par excellence pour le double dipping. Faut pas que t’aies peur de partager tes microbes!»
Fondue au fromage de PhilippePhilippe nous fait un cadeau : il partage la recette de fondue au fromage qu’il fait dans sa famille. Cette fondue s’appelle typiquement «moitié-moitié» et est une recette traditionnelle de Suisse romande. Ingrédients 200 g / portion* Gruyère des Grottes (1/2) + Vacherin Fribourgeois (1/2) 1 ml / portion Fécule de maïs 1 gousse Ail, épluchée et coupée en deux 70 ml / portion Vin blanc sec suisse (Fendant du Valais ou Chasselas) 3 à 4 pincées Poivre 1 pincée Muscade Quantité suffisante Pain, en cubes de 2,5 cm (environ 1 baguette pour 2 à 3 personnes) Manipulations Râper les fromages. Mettre dans un bol avec la fécule. Éplucher la gousse d’ail et frotter la gousse l’intérieur du caquelon. Sur un rond à feu moyen, faites chauffer le vin avec l’ail jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent. Ajouter le mélange de fromage râpé. Mélanger avec une spatule en bois, tranquillement en faisant des 8 jusqu’à ce que le les fromages soient bien fondus et homogène. Allumez le réchaud de votre kit de fondue.
* Grand mangeur = 250 g de fromage, Mangeur normal = 200 g de fromage, Petit mangeur = 150 g de fromage |
Méconnus vins suisses
J’ai participé aux 5@7 suisses au Pullman dans le cadre de Montréal en Lumière, où j’ai goûté 6 vins. Tout était nouveaux pour moi, autant les cépages que les appellations. Selon Philippe, on connaît peu les vins suisses car on en trouve pas beaucoup ici. «Parce que les Suisses les boivent tous!» s’exclame-t-il! «On découvre des vins écœurants quand on va là-bas, mais on ne les trouve jamais ici».
Ça ne veut pas dire qu’on n’en trouve pas du tout. À preuve, le tout récent dossier Pleins feux sur la Suisse, préparé par la SAQ. Parmi les 15 vins suisses proposés, quelques rouges (souvent du pinot noir), quelques Petite Arvine (un cépage que Philippe apprécie beaucoup, même si les bouteilles sont un peu plus chères) et de nombreux Fendants (cépage Chasselas, bouteilles à environ 20$). «Le Fendant, c’est un type de vin blanc très minéral et très sec, parfait pour couper le gras de la fondue. C’est précisément le type de vin que tu bois entre deux bouchées de fondue pis que tu te dis Ahhhhhh ça fait du bien!»
Pour compléter le régal
D’autres aliments font partie des souvenirs gourmands et/ou des habitudes helvétiques de Philippe :
- La soupe au chou et au saucisson. «Ma grand-mère en fait toujours. Chou, pomme de terre, poireau et saucisson».
- Les saucissons à cuire. «J’adore ceux du Saucisson Vaudois, particulièrement le saucisson à cuire fumé au chou, idéal pour les soupes, les raclettes… Le Saucisson Vaudois est une petite entreprise installée en Montérégie, où il y a eu une vague d’immigration suisse dans les années 1970. On trouve leurs produits dans différents points de ventes».
- Les viandes séchées. «Il existe plein de variétés de viandes séchées à travers les régions du pays. Il n’y a pas juste de la viande des Grisons en Suisse, mais toute une variété à découvrir».
- Les röstis. Ces galettes de pommes de terre dorées à la poêle n’étaient pas un classique dans la famille de Philippe, mais elles peuvent être bel ajout à vos repas à la mode suisse.
- Le gibier. «Dès le début de la saison de la chasse à l’automne, on voit apparaître des viandes de gibier sur les menus des restaurants, comme du sanglier ou du lièvre».
- La moutarde Thomy. «Toute mon enfance, on mangeait des vinaigrettes faites à la Thomy, une moutarde brune qu’on trouve ici en pots ou en tubes. La mi-forte est comme une Dijon en plus doux. Et la Thomy va avec le Kressi».
- Le vinaigre Kressi. «C’est un vinaigre de vin blanc aux fines herbes. Trois parts de Kressi pour une part de Thomy, puis de l’huile de canola, et on a une vinaigrette pour la salade que vous serez contents de manger avec votre fondue».
- Le chocolat suisse. On connaît la réputation du chocolat suisse… mais les Suisses en mangent-ils beaucoup? «Mets-en!».
Tout ceci n’étant qu’un aperçu, voici une source intéressante pour continuer de vous informer sur différentes spécialités suisses… en attendant un prochain voyage!