Hygiène et salubrité
FAUX. Toutes les études s’entendent sur le fait que la cuisson au four à micro-ondes et la cuisson à la vapeur sont les traitements qui retiennent généralement le mieux les nutriments dans les légumes.
La cuisson des aliments diminue la quantité de certains nutriments contenus dans les légumes. En effet, plusieurs nutriments sont sensibles à la chaleur et certains d’entre eux sont hydrosolubles, c’est-à-dire qu’ils sont facilement perdus dans l’eau de cuisson. Comme la cuisson au four à micro-ondes est rapide et nécessite moins d’eau que d’autres méthodes, elle est souvent considérée comme la méthode qui aide à préserver le plus de nutriments. Au contraire, bouillir les légumes entraîne généralement une grande perte de nutriments dans l’eau de cuisson.
Évidemment, il existe des dizaines, voire des centaines, de nutriments dans les aliments, dont certains qui n’ont probablement pas encore été découverts. Les études analysent généralement quelques nutriments à la fois et seulement pour certains légumes. Ainsi, nous n’avons accès qu’à un portrait limité des conséquences de la cuisson sur les légumes.
Cependant, même si la cuisson affecte négativement certains nutriments dans les légumes, une chose est certaine : il vaut mieux manger une variété de légumes de toutes les couleurs crus et cuits, en variant les méthodes de cuisson, plutôt que ne pas en manger du tout. Il s’agit d’une des meilleures façons de s’assurer qu’on bénéficie de la diversité de nutriments que ces aliments offrent.