Hygiène et salubrité
FAUX En général, l’odeur ne peut pas causer de réaction allergique à proprement dite.
Tout d’abord, il est important de comprendre qu’en situation d’allergie alimentaire, ce sont les protéines contenues dans l’aliment qui sont à l’origine de la réaction. Or, l’odeur de l’arachide, par exemple, est due à des composés chimiques nommés « pyrazines » qui ne sont pas des protéines.
Lorsque la personne sent du beurre d’arachide, il est toutefois possible qu’elle associe l’odeur au danger et qu’elle ressente certains symptômes généralement associés aux réactions allergiques telles que des picotements dans la bouche. Ces réactions ne sont pas associées à l’anaphylaxie. Il s’agit d’une réaction psychosomatique, car le cerveau associe l’odeur au danger et engendre la perception de ces symptômes. La personne allergique peut donc ressentir des symptômes sans toutefois qu’il y ait de véritables réactions anaphylactiques*, car elle n’est pas entrée en contact avec la protéine allergène.
Des exceptions pour confirmer la règle
Il existe cependant des circonstances exceptionnelles où une réaction allergique pourrait survenir. En effet, dans certaines situations il est possible de retrouver des protéines dans l’air exposant ainsi la personne allergique à un risque réel de réaction allergique, voire anaphylactique*. Par exemple, la cuisson de fruits de mer à feu vif libère dans la vapeur produite des protéines volatiles. Une fois le plat servi, il ne devrait pas y avoir de protéines dans l’air.
Dans le cas des arachides, il faudrait vraiment se trouver dans une usine où l’on écale des arachides pour retrouver des protéines en suspension dans l’air. Le procédé de mouture des farines risque aussi de projeter des protéines de céréales en suspension dans le milieu. Quelqu’un qui serait allergique au blé et qui cuisine avec de la farine de blé pourrait ainsi souffrir de réaction si des particules entrent en contact avec elle.
Enfin, en règle générale, ce sont les milieux de transformation ou de production alimentaire qui sont les milieux les plus susceptibles de contenir des protéines d’allergènes dans l’air.
*Une réaction anaphylactique est une réaction exagérée et imprévisible du système immunitaire induite par un stimulus qui se manifeste par des symptômes affectant plus d’un système de l’organisme (cutané, gastro-intestinal, respiratoire, cardio-vasculaire).