Santé digestive
Les produits sans gluten se multiplient sur les tablettes au supermarché. Malgré tout, on ne sait pas toujours ce qu’est le gluten et surtout à qui s’adressent ces produits. Extenso vous permettra de voir plus clair et de dissocier le véritable problème de santé de l’explosion d’un marché au niveau de l’industrie alimentaire.
Qu’est-ce que le gluten?
Le gluten est composé de deux protéines, la gliadine et la gluténine et se retrouve dans le seigle, le blé, l’orge et le triticale. Le gluten joue un rôle majeur dans la structure des produits de boulangerie et de pâtisserie. Effectivement, c’est le principal responsable de la mie tendre et moelleuse de votre baguette de pain. Le gluten permet la structure de ces produits.
L’omniprésence des céréales mentionnées ci-haut dans l’alimentation nord-américaine, principalement le blé, explique la taille du défi que représente l’élimination du gluten dans l’assiette du consommateur. Voilà pourquoi l’alimentation « sans gluten » ne devrait s’adresser qu’aux individus qui souffrent de la maladie cœliaque ou de la sensibilité au gluten non cœliaque.
La controverse entourant l’avoine
Qu’est-ce que la maladie cœliaque?
La maladie cœliaque est une maladie chronique inflammatoire du système immunitaire qui s’attaque à la membrane du petit intestin. Une membrane saine est faite de villosités (replis) très profondes qui permettent une absorption maximale des nutriments au niveau de l’intestin. Dans la maladie cœliaque, l’ingestion de gluten a pour effet de faire disparaître ces villosités pour en faire une membrane de plus en plus aplatie. Il en résulte une surface de contact et d’absorption plus réduite et, par conséquent, des carences en vitamines et minéraux essentiels. Une carence en fer menant à une anémie ferriprive ainsi que l’intolérance au lactose sont deux exemples de conditions engendrées par cette maladie.
La bonne nouvelle est que cette altération de la membrane peut être renversée par un évitement strict de toutes traces de gluten. Il s’agit d’ailleurs de l’unique traitement de cette condition. L’adoption d’une alimentation sans gluten stricte diminue les risques de complications associées à long terme à la maladie cœliaque telles que l’ostéoporose et possiblement des cancers gastro-intestinaux.
Symptômes & diagnostic
Les principaux symptômes associés à la maladie cœliaque sont la fatigue, l’œdème, les ballonnements, la diarrhée, les spasmes musculaires et les lésions cutanées. Cette maladie est bien souvent insidieuse, car il peut s’écouler plusieurs années avant même de ressentir les premiers symptômes. Cette problématique touche environ 1% de la population, mais jusqu’à 90% des gens atteints l’ignoreraient. Un retard dans le diagnostic semble davantage associé aux risques à long terme de cette maladie que lorsqu’elle est découverte rapidement.
Seul un médecin spécialiste, généralement un gastroentérologue, peut diagnostiquer cette condition. Il est donc important de ne pas débuter à la maison une alimentation sans gluten sans avoir préalablement consulté un médecin. Tout d’abord, l’adoption de cette alimentation requiert un enseignement en bonne et due forme pour s’assurer que vous comblez tous vos besoins nutritionnels. De plus, si vous éliminez le gluten avant de passer des tests médicaux, il se peut que le médecin ne soit pas en mesure de diagnostiquer adéquatement votre problème.
Minimiser la transformation
Alimentation sans gluten et plaisirs de la table ne sont pas incompatibles. Bien au contraire, il suffit de garder l’esprit ouvert, de sortir des sentiers battus et, évidemment de mettre la main à la pâte. Vous devinerez que ce sont les produits céréaliers qui changent d’allure lorsque le gluten doit être retiré de l’alimentation. En prenant garde de vérifier les risques de contamination, vous pouvez vous tourner vers d’autres grains et céréales tel que le quinoa, le sarrasin, le riz, le maïs, le millet, le sorgho ou autre.
Voici une liste des aliments et ingrédients à éviter pour les gens qui doivent suivre une alimentation sans gluten :
Aliments à éviter pour une alimentation sans gluten
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Catégorie |
Aliment à éviter
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| Sources de gluten | Amidon (fécule) de blé, All Branmd, Blé, Blé entier, Blé bulghur ou bulghour, Bulghur, Coucous, Chapelure (de blé), Croûtons (de pain), Épeautre, Extraits solubles de blé grillé, Farine (blanche, enrichie), Farine de blé, Farine d’épeautre, Farine de gluten, Farine Graham ou Graham, Froment, Germe de blé, Gluten, Huile de germe de blé, Kamut, Nouilles, Pâtes alimentaires, Pipil (blé concassé), Semoule, Semoule de blé, Son de blé, Spelt, Vermicelle, Avoine, farine d’avoine, Flocons d’avoine, Gomme d’avoine, Gruau, Oatrimmd (substitut de gras provenant de l’avoine), Son d’avoine, Ale, Arôme de malt, Bière, Bière bock, Bière en fut, Extrait de malt, Extrait d’orge malté, Farine de malt, Farine d’orge, « Lager », Lait malté, Larmes de job, Liqueur de malt, Malt, Nutrimmd (substitut de gras provenant de l’orge), Orge, Porter, Poudre de lait malté, Poudre de malt, Sirop de malt, Stout, Vinaigre de malt, Farine de seigle, Seigle, Seitan (source de protéines fabriquée à base de gluten), Triticale (blé+seigle) |
| Sources possibles de gluten* | Amidon, Amidon modifié, Chapelure, Croûtons, Dérivés de protéines végétales hydrolysées, Dextri-maltose (glucides fabriqués à partir d’amidon pouvant provenir du blé), Dextrine, Extrait de protéines végétales hydrolysées, Maltitol, Malto-dextrine (glucide fabriqué à partir d’amidon pouvant provenir du blé), Maltose, Nouilles, Pâtes alimentaires, Poudre à pâte*, Protéines de plantes hydrolysées, Protéines végétales, Protéines végétales hydrolysées (PVH), Protéines végétales texturées, Sauce soja, Semoule, Sirop de riz (certains sirops de riz sont fabriqués à l’aide d’une enzyme à base d’orge), Sirop inverti, Shoyo, Son |
*Les sources possibles de gluten sont des ingrédients susceptibles d’indiquer la présence de gluten. Pour valider l’information, communiquer directement avec les compagnies.
Il est important de comprendre que l’alimentation sans gluten n’est pas un « régime santé », mais bien une alimentation permettant d’atténuer les symptômes d’une maladie digestive. Même si cette façon de s’alimenter s’apparente maintenant à une mode, c’est simplement un traitement…
Pour plus d’informations et d’outils:
Fondation québécoise de la maladie cœliaque (FQMC) : www.fqmc.org/