Salubrité et sécurité des aliments
Le glutamate monosodique (GMS) est considéré comme sécuritaire par Santé Canada. Les risques reliés à une consommation modérée de GMS seraient presque inexistants.
Qu’est-ce que le glutamate?
Le glutamate a été découvert par un professeur japonais du nom d’Ikeda au début du 20ième siècle. Il provenait d’une algue nommée Kombu. Le glutamate est responsable du goût « umami », souvent nommé comme la 5e saveur.
Le glutamate est un constituant naturel des protéines d’origine végétale et animale. La consommation de glutamate se situe à environ 5-12g/jour en Amérique et en Europe sous sa forme naturelle dans les aliments, et on en mange entre 0.3-1g/jour supplémentaire provenant d’aliments additionnés de glutamate monosodique.
Voici quelques aliments qui renferment naturellement des quantités appréciables de glutamate :
- Les tomates et le jus de tomate
- Les raisins et le jus de raisin
- Jus de fruits
- Champignons
- Certains fromages tels que le parmesan et le roquefort
- Légumes et protéines végétales hydrolysées
- Extraits de levure autolysée
Le glutamate monosodique (GMS), est principalement utilisé comme rehausseur de saveur dans l’industrie agroalimentaire. Il s’agit d’un sel composé de glutamate et de sodium.
Y a-t-il des risques à consommer du GMS ?
La controverse au sujet du GMS a commencé avec la publication, en 1957, d’une étude effectuée sur des souris nourries avec du GMS chez qui on a observé la destruction de neurones dans la couche interne de leur rétine. Une dizaine d’années plus tard, une autre étude menée par le Dr Olney démontrait que cette toxicité induite par le GMS ne se limitait pas seulement à la rétine de l’œil, mais également à tout le cerveau.
Cependant, avec la publication de nombreuses autres études, ces allégations de toxicité neurologiques ont été démenties. À partir des années 1980, plusieurs organismes et associations, dont la Food and Drug Administration (FDA), ont reconnu son innocuité. À cet effet, plusieurs organismes de santé publique, tels que la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) et la FDA, ont mené des évaluations approfondies. Ils concluent que le GMS ne représente aucun danger pour la santé des consommateurs. Les scientifiques de Santé Canada appuient cette position.
Selon une croyance populaire, la consommation de GMS et de glutamate entraînerait de l’asthme, des migraines ou l’obésité. Cependant, une revue de littérature publiée en 2012 atteste qu’il n’y a pas de données cliniques sérieuses pour supporter ces affirmations chez les humains. De plus, le GMS est considéré sécuritaire pour les femmes enceintes, car il ne traverse pas le placenta et ne se rend donc pas jusqu’au fœtus.
Le syndrome du restaurant chinois
Le GMS peut causer chez certaines personnes une réaction d’hypersensibilité, communément appelée le syndrome du restaurant chinois. De manière générale, les symptômes apparaissent vingt minutes après la consommation et disparaissent environ deux heures plus tard. Elles se résument à des sensations de brûlures et de pressions faciales, des maux de tête, des nausées, ainsi que des douleurs thoraciques. Cependant, ces réactions n’auraient pas d’effet sur la santé à long terme. Il est quand même recommandé aux personnes susceptibles de développer ces symptômes d’éviter la consommation de GMS.
Où se cache le GMS?
Le GMS est un rehausseur de saveur. Son utilité principale est donc d’accentuer la saveur naturelle de divers aliments. Puisque le GMS renferme deux tiers moins de sodium que le sel de table, il pourrait également être utilisé pour réduire le taux de sodium dans les produits alimentaires et pourrait jouer un rôle dans les diverses stratégies de réduction du sodium.
On ajoute habituellement du GMS aux plats cuisinés et autres aliments préparés tels que les aliments congelés, les mélanges d’épices, les soupes en conserve ou déshydratées, les sauces pour salades et les produits à base de viande ou de poisson. Il est même utilisé dans certains pays d’Asie comme condiment de table. Ceci étant dit, les plats préparés par l’industrie peuvent rarement égaler la valeur nutritive de plats préparés à la maison. L’utilisation du GMS entretient également le goût pour le sel plutôt que d’aider les consommateurs à s’habituer à manger moins salé.
Au Canada, le GMS ajouté aux aliments préemballés doit être signalé dans la liste des ingrédients sur l’étiquette, qu’il soit utilisé comme préparations aromatiques, mélanges d’épices ou encore rehausseur de goût. Cette obligation d’étiquetage permet aux personnes sensibles au GMS d’éviter cette substance.