L’huile de pépins de raisin, la plus recommandée pour la cuisson à haute température?
FAUX. Bien que l’huile de pépins de raisin résiste assez bien à la chaleur, les huiles d’olive et d’arachides demeurent les plus recommandables. La stabilité d’une huile dépend de la proportion de gras saturés et insaturés qu’elle contient.
Les gras saturés sont plus stables à la chaleur que les gras insaturés. Parmi ces derniers, les monoinsaturés sont les plus stables que les polyinsaturés. Chaque huile possède un point de fumée, c’est-à-dire la température à laquelle elle commence à dégager une fumée bleuâtre, dans le poêlon. Cela signifie que l’huile devient « toxique », puisque les substances formées sont cancérogènes. Une fois que l’huile commence à fumer, il vaut mieux la jeter et recommencer avec de l’huile nouvelle. Plus une huile est instable à la chaleur, plus son point de fumée est bas. Ainsi, plus une huile est riche en gras polyinsaturés, plus elle atteint son point de fumée rapidement.
L’huile de pépins de raisin est majoritairement riche en gras polyinsaturés, mais son point de fumée est suffisamment élevé pour l’utiliser à la cuisson, tant et aussi longtemps qu’elle n’est pas réutilisée. Étant donné sa couleur et son goût légers, elle n’altère pas la saveur des recettes. Toutefois, les meilleures huiles pour la friture demeurent celles d’olive et d’arachides. L’huile d’olive est riche en gras monoinsaturés (72%) qui sont relativement stables à la chaleur et l’huile d’arachides, quant à elle, est l’huile la plus riche en gras saturés (17%), ce qui explique sa stabilité à de hautes températures. Les huiles les plus instables, comme celles de noix, de lin, de tournesol et de sésame sont à utiliser que pour ajouter du goût aux aliments en vinaigrette ou en trempette.
Surtout pour les huiles instables à la chaleur et à la lumière (noix, lin, tournesol, sésame), le meilleur moyen de les conserver à la maison est de les garder au frais, dans des contenants hermétiques et opaques à l’abri de l’air et de la lumière. Le réfrigérateur est l’endroit idéal. Pour les huiles plus stables (olive, arachides, canola), un contenant opaque et bien fermé est recommandé, mais peuvent être conservées dans le garde-manger. Au réfrigérateur, elles se solidifieront.