Hygiène et salubrité

La pasteurisation détruit la valeur nutritive du lait

Faux. La pasteurisation du lait assure la destruction des micro-organismes pathogènes tout en conservant la majorité des nutriments du lait. La valeur nutritive du lait pasteurisé est comparable à celle du lait cru.

 

La teneur en calcium n’est pas modifiée par la pasteurisation, tout comme celle de plusieurs vitamines. Toutefois, l’acide folique ainsi que les vitamines B12, B1, B2, E et C subissent de minimes diminutions.

Avant la découverte, par Louis Pasteur, de ce procédé révolutionnaire, le lait pouvait transmettre des infections bactériennes graves comme la tuberculose, la diphtérie et la typhoïde. En éliminant 99,4 % des bactéries présentes dans le lait par la pasteurisation, celui-ci se conserve plus longtemps (15-18 jours) sans danger pour la santé.

La pasteurisation traditionnelle (haute température et courte durée) implique que le lait cru est chauffé à 72-80 °C pendant 16 secondes et immédiatement refroidi. Comme les micro-organismes présents dans le lait ne sont pas tous détruits, celui-ci doit être conservé au réfrigérateur afin de ralentir leur développement.

Le lait UHT est un lait qui a été pasteurisé selon un procédé spécial : il est d’abord amené à une température très élevée (Ultra Haute Température - 138 °C) pendant 2 secondes, puis il est immédiatement refroidi. Sans altérer la valeur nutritive du lait, ce procédé permet d’éliminer tous les micro-organismes du lait. Ce dernier peut alors se conserver jusqu’à 3 mois à la température de la pièce avant l’ouverture du contenant

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