Faut-il craindre les gras trans?

Les gras trans se retrouvent encore dans une foule d’aliments, malgré une diminution marquée de ce type de gras, comparativement au début des années 2000. En effet, le règlement obligeant les fabricants à préciser la teneur en gras trans sur l’étiquette des aliments préemballés en a incité plusieurs à reformuler leurs produits.

Faut-il encore craindre les gras trans? Oui, car ils sont loin d’avoir disparu de la carte!

Évolution du dossier

En 2007, Santé Canada incitait fortement l’industrie alimentaire à suivre les recommandations du Groupe d’étude sur les gras trans qu’elle a mis sur pied conjointement avec la Fondation des maladies du cœur du Canada. Ces recommandations consistaient à :

• limiter la teneur en gras trans à 2 % de la teneur totale en lipides pour les huiles végétales et les margarines molles et tartinables ;
• limiter cette teneur à 5 % de la teneur totale en lipides pour tous les autres aliments, y compris les ingrédients vendus aux restaurants.

Afin de vérifier la mise en application de ses recommandations, Santé Canada a instauré le Programme de surveillance des gras trans. C’est ainsi que, depuis 2007, les aliments riches en gras trans et ceux qui ont une plus faible teneur, mais qui sont largement consommés, passent progressivement sous la loupe du ministère. L’analyse est en cours, et les résultats obtenus sont publiés à peu près tous les six mois dans le site Web de Santé Canada.

Le programme s’est d’abord penché sur les catégories d’aliments les plus problématiques, soit celles qui contenaient les plus hauts niveaux de gras trans enregistrés. Parmi celles-ci on retrouve les biscuits, les craquelins, les pépites et lanières de poulet, les muffins, les pizzas, le pain à l’ail, les frites, les beignes, les margarines dures, et plus encore.

Vilains trans

Une consommation élevée de gras trans est liée à un risque accru de maladies cardiovasculaires, notamment en haussant le taux de cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) et en abaissant celui du cholestérol-HDL (« bon » cholestérol). De plus, certaines données portent à croire qu’elle contribuerait au développement du diabète et à la maladie d’Alzheimer, et qu’elle pourrait freiner la prise de poids chez le fœtus. Pour ces raisons – et peut-être pour d’autres qui nous échappent encore –, il est recommandé de réduire au minimum notre consommation de gras trans.

Des progrès, mais…

Aux dernières nouvelles, qui datent de février 2009, Santé Canada rapporte que 80 % des aliments préemballés respectent la limite de 5 %. Les résultats de l’examen des étiquettes révèlent par exemple que 86 % des craquelins et des mélanges instantanés de nouilles, et 80 % des desserts préemballés sont du nombre. Moins encourageant : le maïs à éclater, les biscuits et les croissants excèdent la limite dans une proportion de 58 %, 65 % et 75 % respectivement.

Du côté de la restauration, il y a de bonnes et de mauvaises nouvelles. De nombreuses chaînes ont fait passer la teneur en gras trans de leurs frites, croquettes de poulet et poulet frit de parfois près de 40 % à 1 ou 2 %. D’autres semblent encore faire la sourde oreille aux recommandations en offrant toujours des frites qui en renferment jusqu’à 24 %.

Les données sur la teneur en gras trans de certains beignes datent de 2007. À ce moment, le beigne glacé au chocolat d’une populaire bannière renfermait 56 % de ses gras sous forme de gras trans. Par contre, parmi les beigneries, Tim Hortons fait figure de pionnier puisque, depuis au moins 2 ans, la majorité de ses beignes se tient sous la barre du 1 %.

C’est donc dire que plusieurs aliments préparés dépassent encore aujourd’hui la limite suggérée. Et parfois de beaucoup. Certains experts pensent qu’il est temps d’imposer une règlementation pour forcer les récalcitrants à se conformer. Santé Canada n’a pas annoncé ses couleurs à ce sujet.

Industriels vs naturels

La majorité des gras trans qu’on retrouve dans les aliments résulte d’un procédé industriel, l’hydrogénation. Ce procédé permet de donner de la consistance à de l’huile végétale liquide et même de la transformer en graisse solide. Il existe aussi des gras trans naturellement présents dans le lait et la viande des ruminants. Ils sont produits en petites quantités par fermentation bactérienne dans le rumen, le premier compartiment de leur estomac.

Ces gras trans n’excèdent pas 6 % des lipides du lait, du beurre, du fromage et de la viande des vaches, des chèvres et des moutons. En plus d’être beaucoup moins présents dans les aliments que les gras trans d’origine industrielle, les gras trans naturels n’auraient pas les mêmes effets délétères. Un récent article scientifique rapporte qu’ils n’ont pas encore été liés à des risques pour la santé à une dose allant jusqu’à 4 g par jour, alors que 5 g/j de gras trans « industriels » augmenteraient les risques de maladies cardiovasculaires de 29 %.